Les recettes du siècle des Lumières

"Pêches et raisins" de Anne Vallayer-CosterMarino vous livre ici les nouvelles manières de cuisiner de ce siècle révolutionnaire.

Hachis parmentier

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1kg de pomme de terre bintje
  • 400gr de bœuf haché
  • 1 Gros oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 30cl de lait
  • 20gr de beurre + 1 noix pour le plat
  • Gruyère râpé
  • Persil
  • Sel et poivre
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive

Recette

  • Vous préchauffez le four à 200°(th 7)
  • Vous épluchez les pommes de terre en morceaux et vous les faites cuire dans de l’eau bouillante
  • Vous pelez et hachez l’oignon
  • Vous faites chauffer l’huile dans une poêle, faites revenir l’oignon et la viande hachée 7 à 8 mn. Vous remuez régulièrement
  • Vous ajoutez le lait bouillant aux pommes de terre écrasées, mélangez, et vous ajoutez le beurre. Salez, poivrez et mélangez
  • Vous mettez dans un plat à gratin beurré la moitié de la purée puis la viande. Vous finissez par une couche de purée et saupoudrez de gruyère râpé
  • Vous posez le plat en haut du four et laissez gratiner 15mn environ

Purée Soubise

Ingrédients

  • 1kg d’oignons
  • 70gr de beurre
  • 30gr de farine
  • 3 cuillères à soupe de crème fraîche
  • sel et poivre

Recette

  • Faites blanchir à l’eau bouillante les oignons émincés pendant environ 5 mn
  • Faites fondre 30g de beurre dans une casserole et ajoutez les oignons, salez et poivrez
  • Laissez dorer à feu très doux pendant 15 mn environ
  • Préparez une béchamel, de manière classique, ( 30g de beurre que vous faites fondre, dans lequel vous ajoutez hors du feu la farine dans lesquels vous versez le lait en remuant sans cesse jusqu’à épaississement ) ou alors à ma manière, vous délayez la farine dans le lait froid, vous faites chauffer jusqu’à ébullition et épaississement et vous y faites fondre le beurre
  • Vous mixez les oignons, les ajoutez à la béchamel ainsi que le reste du beurre et la crème fraîche
  • Vous réchauffez quelques minutes à feu doux et servez aussitôt