Une idée de menu imaginé par Nicolas Poilevey
Une entrée de coques, un plat principal à base de biche et un dessert aux poires…
Entrée de coques pour 4 personnes
Ingrédients
- 500 grammes de coques et palourdes,
- 300 grammes de crosnes (que vous trouvez en surgelés car très longs à éplucher),
- huile de noisette,
- persil plat, fleurs de fenouil et cerfeuil,
- une tige de rhubarbe trempée dans du miel pendant 30 minutes.
Recette
Poser les coques et les palourdes crues sur la pierre ou dans une poêle sans matière grasse. Les cuire à feu vif. Les coquillages s’ouvrent, ils sont prêts. Retirer les coquillages et les réserver au frais. Cuire les crosnes 10 minutes, à l’eau bouillante non salée. Les faire griller dans la poêle avec un filet d’huile de noisette pour colorer un peu. Retirer du feu. Hacher grossièrement les crosnes et toutes les herbes aromatiques. Mélanger le tout : crosnes, herbes aromatiques, coquillages décortiqués.
Plat principal avec de la biche pour 4 personnes
Ingrédients
- 800 grammes de pavé de biche,
- 500 grammes de panais,
- 2 feuilles de laurier,
- de la menthe poivrée,
- marjolaine, romarin, aneth,
- 300 grammes de marrons pelés en conserve,
- 300 grammes de champignons des bois,
- sel.
Recette
Saler la biche la veille et la stocker au frais. La dessaler le lendemain et la cuire sur une pierre ou dans une poêle. Cuire le panais 10 minutes à l’eau bouillante. Le trancher en tronçons réguliers et faire colorer en ajoutant tous les autres ingrédients, y compris toutes les herbes aromatiques. Trancher le pavé de biche et disposer la poêlée autour.
Dessert aux poires pour 4 personnes
Ingrédients
- Une très grosse poire Passecrassane ou Comice,
- une poignée de raisins secs,
- 100 grammes de pignons de pin,
- 100 grammes de noisettes,
- un petit bouquet de coriandre ou de menthe,
- une cuillère à soupe de miel,
- 10 cl de sirop fait avec 100 grammes d’eau chaude, une cuillère à café de miel et de la camomille, infusée une minute.
Recette
Concasser tous les fruits secs, ciseler la coriandre et mélanger le tout avec le miel. Laisser macérer 15 minutes puis répartir dans des coupes individuelles. Découper la poire en quartier et la disposer dans les coupes. Arroser généreusement avec le sirop. C’est prêt !