Retrouvez toutes les recettes de l’époque gréco-romaine présentées par Marino !
Recette sucrée d’Apicius
Voici une recette de gâteaux qui ressemble un peu à notre pain perdu.
Vous prenez du pain de gruau, style de pain viennois que l’on trouve chez le boulanger
Vous enlevez la croûte, le coupez en rondelles, le faites tremper dans du lait puis vous le faites frire à l’huile et au moment de servir, vous l’arrosez de miel.
Ingrédients :
- pain de gruau ou viennois
- lait, huile, miel
La Tripatina
Verser du lait dans un grand plat assez creux,
Mélanger le miel au lait,
Ajouter 5 ou 3 oeufs selon la quantité de lait,
Battre le tout pour que la pâte soit homogène
Verser ce mélange dans une terrine et faire cuire à feu doux
Quand cela aura pris de la consistance, poivrez et servez
Ingrédients :
miel, lait, oeufs et poivre
Il est difficile de vous donner une recette exacte, car il n’y a ni proportions ni temps sur les recettes trouvées dans les archives !
Apothernum
Dessert de semoule de blé dur que prenait les romaines après les bains (thermes).
- Faire chauffer le lait à feu doux jusqu’à ébullition.
- Pendant la chauffe introduire dans le liquide l’huile d’olive, le vin cuit, le miel, le poivre, les raisins secs puis au dernier moment (avant l’ébullition en retirant du feu) la semoule de blé.
- Remettre sur le feu doux en tournant à la cuillère en bois pour éviter les grumeaux jusqu’à ce que le mélange soit cuit et devienne consistant.
- Verser alors dans une jatte et laisser refroidir.
Ce dessert est caractérisé par des saveurs sucrées/salées tout à fait surprenantes
Ingrédients
- 1 litre de lait
- 8 cuillères à soupe pleines de semoule de blé dur
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 3 cuillères à soupe de miel liquide
- 2 cuillères à soupe de vin cuit genre rivesalte (defritum de l’antiquité)
- 5 gouttes de Nuöc Mam (sauce vietnamienne remplaçant le garum antique )
- un peu de poivre moulu
- des raisins secs.
Gâteau au miel et aux noix
- Faites fondre le beurre dans une casserole
- Mixez les noix grossièrement
- Battez le beurre fondu avec le sucre
- Ajoutez ensuite les oeufs un à un, puis la farine, puis la levure pour obtenir une pâte bien homogène
- Ajoutez les noix mixées et le miel
- Bien mélangez. Versez dans un moule à cake
- Faites cuire au four, 35 à 40mn à 180°
- Étalez un peu de miel sur le gâteau à la sortie du four
Ingrédients :
- 150g de farine
- 125g de beurre
- 125g de sucre
- 125g de noix décortiquées
- 3 oeufs
- 1 sachet de levure
- 3 cuill à soupe de miel de fleurs
Thon aux carottes et au cumin
- Choisissez des petites carottes nouvelles ou alors, coupez-les en tronçons dans la longueur si elles sont plus grosses
- Faites mijoter doucement les carottes et le laurier dans un morceau de beurre et un peu d’eau
- Salez, poivrez en fin de cuisson avec une petite cuillère de cumin en poudre ainsi qu’une cuillère d’huile d’olive
- Surveillez attentivement la cuisson, et ajoutez un peu d’eau si les carottes commencent à attache
- Achetez de la ventrèche de thon. Cette partie un peu grasse est d’une grande tendreté
- Saisissez le morceau à la poêle, enduite d’huile d’olive, puis mettez- le au four chaud pendant 10mn. le thon doit être rosé au coeur.
- Arrosez d’huile d’olive, de sel et de poivre juste avant de servir veillez bien à ne pas laisser cuire trop longtemps le thon dans la poêle et ne mettez pas trop d’huile, afin que le poisson n’ait pas un goût de friture.
Contrairement à nous, les romains ne servaient pas les viandes et les poissons avec une garniture, mais successivement comme des plats autonomes
Ingrédients
- 600g de carottes pas trop grosses
- 1cuill café de cumin en poudre,
- 60gr de beurre
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 2 verres d’eau, sel, poivre
- 600g de ventrèche de thon,
- 1 petit verre d’huile d’olive
- sel et poivre
Oeufs au miel
Cela ressemble étonnamment à nos oeufs au lait, mais cuits à la poêle, et non au four.
- Battez fortement les oeufs dans le lait et ajoutez le miel
- Versez le mélange dans une poêle antiadhesive
- Chauffez doucement en tournant avec une cuillère en bois
- Peu à peu, le mélange va prendre et c’est cuit quand toute trace de liquide a disparu.
S’il est servi chaud, passez un tour de moulin à poivre au moment de servir
Ingrédients
- 50 cl de lait entier
- 5 œufs
- 3 cuillères à soupe de miel
- Poivre pour la recette authentique, à tester ou alors de la vanille ou de la cannelle selon votre goût
Patina de poires
- Epluchez les poires et faire des petits dès
- Mettre dans une casserole avec le vin doux
- Ajouter le miel, le nuoc man, toujours et encore le garum romain ! (ou si vous préférez, du sel, c’est peut être plus neutre comme goût), le cumin
- Poivrer le tout et cuire jusqu’à ce que les poires soient tendres
- Laisse tiédir et mélanger le tout avec les oeufs battus en omelette
- Verser l’ensemble dans un plat beurré et mettre au four à 220 °, pendant environ 40mn
- Laisser refroidir complètement, c’est prêt
Ingrédients
- 1kg de poires
- 1/2 verre de vin doux, style muscat
- 4cs de miel
- 1 cs de nuoc man
- 2cs de cumin en poudre
- Poivre
- 6 oeufs
Poulet au miel
- Faire cuire dans une cocotte pendant 1h, à feu fort, puis à feu moyen ensuite, un poulet avec l’huile d’olive, le nuoc man, qui, je vous le rappelle, remplace de nos jours le garum romain
- Découper le céleri en petits cubes
- A côté, mélanger le lait avec l’eau, l’origan, le miel, sel et poivre
- Chauffer pendant 20mn, tout en ajoutant progressivement la farine
- Quand le poulet est cuit, verser la sauce et ajouter les morceaux de céleri remettre sur le feu environ 30mn à feu doux
Ingrédients
- 3cs d’huile d’olive
- 3 cs de nuoc man
- 2 branches de céleri
- 3/4 litre de lait
- 2 verres d’eau
- 1 cs d’origan
- 3 cs de miel,
- 80g de farine
- sel et poivre
Les petits pains de Caton
- Dans un bol, délayer la levure dans le jus de raisin
- Dans un saladier mélanger la farine, le sel, les épices ajouter le beurre et le jus de raisin et sa levure. Pétrir longuement.
- Ajouter le fromage émietté et pétrir de nouveau.
- Laisser reposer 2h sous un linge dans un endroit chaud (20 – 25°C). Retravailler rapidement la pâte et former des petites boules.
- Laisser reposer 1h à température ambiante.
- Enfourner à 180°C pendant 20 minutes. Laisser 5 minutes dans le four éteint porte ouverte
- Déguster encore chaud
Ingrédients
- 500g de farine blanche ou d’épeautre
- 25cl de jus de raisin
- 10g de levure de boulanger
- 2 cuillères à café de sel
- 2 cuillères à soupe d’anis en grain
- 2 cuillères à soupe de graine de cumin
- 100g de beurre ou de saindoux
- 80g de fromage de brebis semi-frais
Une recette de Fromage extraite du livre de Mireille Cherubini “Latin de cuisine”
- A l’aide d’un emporte pièces, donner la forme que vous voulez à votre fromage
- Dans un bol, mélanger tous les ingrédients avec le miel et l’huile d’olive
- Au moment de servir, napper les fromages de ce mélange
Ingrédients
- 6 fromages frais de brebis
- 1 branche de menthe,
- 1 branche de rue,
- 1 petite branche de coriandre
- 1 cc de graines de fenouil,
- 25cl de miel
- 1cc poivre
- huile d’olive
Omelette au miel sauvage
Pour 4 personnes
Dans un bol, battre les œufs , le lait et la cuillère d’huile d’olive jusqu’à ce que le mélange devienne bien mousseux. Graisser la poêle avec le reste de l’huile d’olive, verser le mélange dans la poêle juste chaude. Lorsque l’omelette est bien prise, la retourner sur un plat rond. Verser le miel préalablement chauffé dans une casserole. Poivrer et servir chaud.
Ingrédients
- 4 œufs,
- 10 cl de lait,
- une cuillère à soupe d’huile d’olive,
- trois cuillères à soupe de miel,
- poivre
Recette de lièvre de la légion VIII Augusta (L’association la Légion VIII Augusta regroupe des passionnés d’histoire et d’archéologie. Spécialisée sur la période romaine,…)
- Prenez une cocotte, versez-y 30 cl de chianti ou autre vin rouge fort, autant d’eau et un mélange de 5 cl de garum avec 5 cl d’eau.
- Ajoutez deux cuillères à soupe de moutarde de Meaux, un poireau avec ses feuilles et racines, un bouquet d’aneth. – Faire bouillir le tout afin de bien mélanger l’ensemble.
- Ajouter ensuite le lièvre coupé en morceaux et laissez cuire à feux doux et couvert jusqu’à ce que la viande soit tendre et pénétrée des saveurs du bouillon.
- Ajouter quatre dattes, deux pruneaux hachés et un oignon quelques minutes avant de couper le feu.
- Récupérer ensuite le jus de la cuisson dans une casserole et ajouter poivre, une pincée de sarriette sèche, deux cuillères d’huile, un demi verre de vin cuit et lier le tout avec une cuillère de fécule.
- Laissez cuire un instant et passer la sauce dans une passoire fine en pressant le résidu pour ne garder que le nappage.
- Placez-le sur la viande laissée au chaud et servez !
Ingrédients
- 1 lièvre
- 30cl de chianti ou autre vin fort
- 30cl eau
- 5cl de nuoc man mélangé à 5cl d’eau
- 2cuilleres a soupe de moutarde de meaux ( ou à l’ancienne)
- 1 poireau
- 1 bouquet l’aneth
- 4 dates
- 2 pruneaux
- 1 oignon
- poivre, sarriette sèche
- Huile
- 1/2 verre de vin cuit
- 1 cuillère de fécule
Vous pouvez faire cette recette avec du lapin aussi !
Le lapin rôti (en remplacement du loir)
- On hache finement la chair du râble de lapin que l’on mélange avec le reste des ingrédients
- On ficèle ou on cout le lapin, une fois farci.
- Le faire revenir rapidement dans l’huile d’olive, le mettre dans un plat en terre et fermer hermétiquement puis cuire doucement au four pendant 1h. Mettre un verre d’eau en début de cuisson pour que le lapin ne soit pas sec.
Ingrédients
- 1 lapin bien gras désossé + 1 râble de lapin
- 100g de chair à saucisse
- 20 g de pignon de pin
- 1 cuillère à soupe de nuoc man
- Sel, poivre
Le cochon de lait de Vitellius
- Nettoyez et parez le cochon de lait comme un sanglier. Saupoudrez le de sel et rotissez le au four.
- Dans un mortier, on broie du poivre et de la livèche (le céleri perpétuel).
- Versez du nuoc man. Il remplace le garum qui est le condiment incontournable obtenu par la macération dans le sel au soleil des intestins de poisson. Les romains en mettaient partout.
- Et on mélange le tout avec du vin et du vin de raisins secs. Faites bouillir cette sauce dans une marmite en terre avec très peu d’huile et on en arrose régulièrement le cochon rôti pour qu’il soit moelleux.
Les Lentilles selon Apicius
- Cuire al dente les fonds d’artichauts, arrosés d’un peu e jus de citron, à la vapeur les laisser refroidir et les couper en morceaux
- Couper les tomates séchées en petits morceaux, rincées et ramollies à la vapeur
- Couper l’oignon en fines lamelles
- Vous pouvez prendre une boîte de lentilles que vous rincez et égouttez, mais vous pouvez également faire cuire des lentilles vertes, c’est meilleur
- Dans un saladier, vous mélangez tous les ingrédients et remuez délicatement. Vous mettez au frais au moins 2h. Il est même préférable de préparer cette salade la veille
Ingrédients pour 6 personnes
- 530g de lentilles préparées ( une boîte de 800g )
- 8 fonds d’artichauts surgelés
- 6 tomates séchées passées à la vapeur
- 1 oignon doux
- 1 cuillère soupe de coriandre en poudre ou graines concassées
- 1 cuillère à soupe de sarriette moulue
- 1 cuillere à soupe de marjolaine
- 1 /2 cuillère à café de poivre noir
- 1 cuillère à soupe de miel de romarin
- 1 cuillère à café de nuoc man ( le garum romain )
- 200 ml de Marsala ou porto
- 100 ml de vinaigre de vin ou de framboise
- 50 ml d’huile d’olive
Apicius aurait utilisé des cardes plutôt que des artichauts, du vin épais et fruité, le defritum, plutôt que le Marsala.