Retrouvez ici toutes les recettes dont Marino vous délivrera les secrets !
Le saucisson selon la recette de Godart
- Il prend 12 kgs de porc et 6 kgs de boeuf, sans graisse, sans nerfs, sans défauts.
- Il bat tout ensemble, avec quoi et comment, on ne nous le précise pas. Heureusement à notre époque , il y a des robots !
- Il assaisonne, avec mesure des clous de girofle, de la noix de muscade, du gingembre, du bon vin blanc
- Et il continue à brasser avec 3 kgs de graisse de porc
- Il met du poivre en grain et il remplit un boyau de boeuf
- Il fait sécher à l’ombre, puis il se repose !
Le bouillon restaurant
- Vous mettez 3 perdrix, deux chapons , un membre de mouton, une rouelle de veau, le tout bien dégraissé, dans une bouteille ou flacon de terre ou de verre,
- Vous bouchez avec un linge et fermez hermétiquement avec une pâte bien dure, et vous posez encore au-dessus une peau de mouton
- Vous faites bouillir pendant 12 heures au bain-marie, en renouvelant l’eau bouillante
- Le bouillon restaurant est pressé et passé dans un linge
L’omelette à l’orange
Vous faites donc une omelette avec 2 oeufs, puis vous la saupoudrez d’une bonne pinc ée de sucre en poudre et vous versez dessus, environ 5cl de jus d’orange un peu plus si vous le désirez.
2 recettes de potages de framboise
Potage de la Varenne
Ingrédients
- 1 litre de lait
- 100gr de framboises
- 5gr de sel
Recette
- Ecrasez les framboises avec un peu de lait dans une passoire fine.
- Puis vous faites bouillir le lait avec le sel
- Enfin, vous ajoutez le jus des framboises entières au moment de servir.
Potage de Pierre de Lune
Ingrédients
- 300gr de framboises
- 50gr de groseilles
- 10cl de vin blanc doux
- 1 cuillère ½ à café de cannelle
- des macarons nature ou 1 gâteau de savoie
- 1 pincée de sel
- 80gr de sucre en poudre
Recette
- Vous écrasez 200gr de framboises et les groseilles avec un peu d’eau dans une passoire fine pour recueillir le jus des fruits
- Vous ajoutez le sucre, la cannelle, la pincée de sel au vin blanc et vous faites chauffer jusqu’aux 1ers bouillons
- Vous ajoutez le jus de framboises
- Vous mélangez fortement
- Vous laissez refroidir et vous placez au froid
- Vous placez au fond du recipient ( verrine ou verre ou coupe ) un morceau de macaron ou de gâteau de savoie
- vous versez la préparation bien froide et vous décorez de fruits roulés dans le sucre.
Consommé de croûte au pot
En fait ce consommé s’utilise avec un reste de pot au feu.
- Vous coupez les légumes en petits morceaux,
- Vous enlevez la mie du pain et vous coupez des morceaux de croûtes de 4 cms environ,
- Vous badigeonnez ces croûtes de graisse de pot au feu ou de beurre,
- Vous les garnissez avec les légumes,
- Vous les rangez dans un plat, les saupoudrez de fromage râpé, les arrosez de graisse de porc ou de beurre et les faites gratiner.
Vous pouvez le faire avec seulement le bouillon de pot au feu : pour les croûtes, c’est identique, vous les mettez au four pour qu’elles blondissent et ensuite vous les servez dans le bouillon.
Profiterolles de poisson, concoctée par Pierre de lune, célèbre cuisinier
Ingrédients :
- 12 petits pains ronds ou 12 pains au lait
- 400gr de poisson blancs en filet
- quelques petites quenelles de poisson
- 1 petit oignon
- thym, laurier, clous de girofle
- 300gr de champignons de Paris
- 1 bouquet de fines herbes
- 100gr de beurre
- muscade râpée
- 60gr d’amandes en poudre
- 1 verre de lait
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 jaune d’oeuf
- quelques graines de grenade pour décorer
La recette
- Vider délicatement les petits pains de leur mie et les passer au four pour les faire sécher
- Faire tremper cette mie dans le lait
- Pocher les poissons dans un bouillon assaisonné du bouquet garni, de l’oignon, d’un clou de girofle et du vin blanc.
- Quand le poisson est cuit , pocher les quenelles ou les laitances
- Les couper en petits morceaux
- Couper les champignons en petits morceaux et faire revenir dans le beurre puis mouiller avec le bouillon
- Mélanger le poisson , les champignons, la mie de pain trempée, les amandes, le jaune d’oeuf et la muscade
- Faites chauffer cette préparation en ajoutant les quenelles
- Ajouter les fines herbes hachées et Fourrer les petits pains
- Ils peuvent être servis tels quels ou trempés dans le bouillon de poisson