Fleur de Sel

Les recettes du XXème siècle

Retrouvez ici toutes les recettes présentées par Marino dans son cycle sur le XXème siècle.

Essayez-les et vous les adopterez peut-être !


Les crêpes à la façon de Raymond Oliver

Dans sa pâte à crêpe, je dirai normale, il met de la farine dans un saladier, il fait un puits dans lequel il met des œufs, environ 5 , autant qu’il faut pour que la farine ait bien absorbé les œufs.

En même temps, dans une casserole, faire fondre beaucoup de beurre (100g) dans un petit peu de lait, et le mettre dans la farine. Salez si vous voulez des crêpes salées, et sucrez si vous les servez sucrées.

Ensuite, versez de la bière, de la bière et encore de la bière afin que la pâte soit très liquide. Passez la pâte dans un chinois pour s’assurer qu’il n’y ait pas de grumeaux.

Dans la poêle, il est inutile de mettre du beurre, celui qui est dans la pâte est bien suffisant. Il faut en revanche faire chauffer la poêle avant de verser la pâte . Comme elles sont très légères, ne pas les faire sauter .


Cocktail “Le rose”

Ingrédients

  • Vermouth sec
  • Kirsch
  • Sirop de framboise, de groseille ou de grenadine
  • De gros glaçons
  • une cerise

Recette

  • Dans un shaker rempli de glaçons à moitié, mélangez :

2 parts de vermouth sec
1 part de kirsch d’alsace
1 cuiller à mélanger de sirop de framboise, ou groseille ou grenadine

  • Mélangez une trentaine de secondes et servez dans des verres à pied
  • Vous ajoutez une cerise

Cocktail “L’Alexandra

Remuez dans un shaker rempli à moitié de glaçons,

  • 1/3 de crème fraîche,
  • 1/3 de crème de cacao
  • 1/ 3 de gin ou de cognac

Et secouez 5mn


Cuisses de volailles farcies aux morilles sauce mercière et riz parfumé

Ingrédients

  • 4 cuisses de volaille fermière
  • 100 g de gorge de veau
  • 100 g de blanc de volaille
  • 50G de morilles sèches
  • 25cl de bouillon de volaille
  • 60 cl de crème fleurette
  • 100 g de riz parfumé
  • 25g de beurre
  • Porto
  • sel, poivre

Recette

  • Trempez les morilles
  • Désossez les cuisses de volailles
  • Utilisez les os pour le fond de volaille ou utilisez un fond Kub
  • Hâchez la gorge de veau et le blanc de volaille
  • Salez et poivrez
  • Incorporez à cette farce 5cl de crème et un trait de bon porto
  • Farcissez les cuisses en mettant au centre 2 morilles entières par cuisse
  • Enveloppez les cuisses individuellement dans du papier film
  • Cuisez le riz
  • Cuisez 15 mn les cuisses dans un cuiseur vapeur

Pour la sauce

  • Faites réduire le bouillon de volaille et la crème(550ml)
  • Rectifiez l’assaisonnement
  • Ajoutez les morilles restantes et mixez le tout
  • Moulez du riz, légèrement beurré au centre de l’assiette
  • Disposez une cuisse et la nappez de la sauce obtenue