Les recettes du XIXème siècle

"Nature morte aux oignons" de Paul CézanneDécouvrez les recettes que Marino met en avant dans son cycle consacré au XIXème siècle !

L’omelette de la Mère Poulard

Recette jamais divulguée en voici une qui n’est pas la vraie sans doute mais qui semble interessante

Ingrédients

  • des œufs,
  • du lait,
  • du fromage (style comté)

Recette

  • Le truc serait de battre très longtemps et même au batteur électrique les œufs entiers, de mettre le fromage râpé.
  • Dans la poêle faire fondre du beurre, sans qu’il ne se colore
  • Ne pas la faire trop cuire

Potage crécy

Ingrédients pour 4 personnes

  • 3 cuill à soupe de beurre
  • 1 gros oignon
  • 2 carottes
  • 3 cuill à soupe de riz
  • 1l de bouillon de volaille
  • 2 cuill à soupe de tomate concentrée
  • Sel, poivre,
  • 2 cuill à soupe de crème fraîche
  • 8 rondelles de carottes pour la déco

Recette

  • Chauffez 2 cuill à soupe de beurre dans une petite casserole
  • Ajoutez l’oignon, épluché et émincé
  • Le faites cuire 5mn, tendres mais pas colorés
  • Epluchez les carottes et les coupez en rondelles
  • Les ajoutez aux oignons ainsi que le bouillon de volaille et la tomate concentrée et le riz non cuit
  • Laissez mijoter doucement 30 mn sans couvrir
  • Passez au blender et vous remettez dans la casserole propre
  • Assaisonnez de sel et de poivre et vous ajoutez la crème
  • Avant de servir, faites mijoter a nouveau à feu doux et hors du feu vous ajoutez 1cuii à soupe de beurre
  • Versez dans une soupiière et vous pouvez garnir de rondelles de carottes crues si vous le désirez

Crêpe Suzette

Ingrédients pour 6 personnes

Pour la pâte à crêpes :

  • 250 gr de farine
  • 100 gr de sucre en poudre
  • 3 œufs
  • ½ l lait
  • 50gr de beurre + 20 gr pour la cuisson des crêpes
  • 20cl de bière
  • Sel

Pour la garniture :

  • 80 gr de beurre mou
  • 110 gr de sucre
  • Jus de 2 mandarines
  • 10 cl de curaçao

Recettes

  • Faites fondre le beurre dans une casserole
  • Dans un bol, battre les œufs avec une pincée de sel
  • Mettez la farine et le sucre dans une terrine
  • Versez les œufs et le lait
  • Mélangez au fouet pour obtenir une pâte lisse
  • Allongez avec la bière
  • Versez le beurre fondu et vous mélangez
  • Confectionnez une vingtaine de crêpes très fines dans une poêle légèrement graissée
  • Préchauffez le four à 90°
  • Mélangez le beurre avec 80 gr de sucre, vous versez le jus de mandarine et 3 cuill à soupe de curaçao
  • Etalez une fine couche de crème , vous les pliez en triangle et les ranger en éventail dans un plat.
  • Les réchauffez au four 10mn environ et au moment de servir vous les saupoudrez de sucre et les arrosez du reste d’alcool tiède
  • Enflammez et arrosez jusqu’à l’extinction des flammes
  • Servez aussitôt

Recette de poulet comme vous ne l’avez sans doute jamais fait

Pas de broches, pas de brochettes , juste de la ficelle

  • Vous prenez votre poulet , vous lui faites rentrer la tête entre les 2 clavicules, vous recousez la peau du cou de manière à fermer hermétiquement
  • Vous retournez votre poulet, dans l’orifice inférieur, vous mettez le foie, un oignon, un morceau de beurre manié avec du sel et du poivre et vous pendez votre poulet par les pattes à une simple ficelle que vous faites tourner comme un fuseau
  • Puis vous mettez dans votre lèchefrite du beurre frais, de la taille d’un œuf et une tasse à café de crème
  • Et avec ce mélange, vous arrosez le poulet en lui introduisant le plus possible ce mélange à l’intérieur… Evidement c’est meilleur mais on ne peut rien faire d’autre pendant ce temps là.

Poire belle Hélène

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1l de glace à la vanille
  • 125 gr de sucre en poudre
  • 4 poires william
  • 125gr de chocolat noir
  • 10gr de beurre
  • 1 gousse de vanille
  • 1 bâton de cannelle
  • Le zeste d’une orange

Recette

  • Mettez dans une casserole 1/2 l d’eau, la vanille, la cannelle, et le zeste d’orange
  • Portez à ébullitionVous plongez les poires entières pelées dans le sirop
  • Laissez cuire à feu doux environ 25mn
  • Les laissez refroidir dans le sirop
  • Les égouttez et vous les mettez dans un plat avec un film étirable et vous les placez au réfrigérateur 2 à 3h
  • Retirez la gousse de vanille et le bâton de cannelle et vous réservez le sirop
  • Au moment de servir, vous faites réduire le sirop pour le faire épaissir 5 mn environ
  • Dans une casserole, vous cassez le chocolat en morceaux, vous ajoutez le beurre et faites fondre à feu doux
  • Versez le sirop dans le chocolat et vous mélangez délicatement
  • Mettez une boule de glace au fond de chaque coupe
  • Ajoutez la poire et nappez de sauce au chocolat bien chaud

Vous pouvez remplacer les poires fraîches par des poires au sirop


Neige au citron
Ce sorbet se fait sans sorbetière

Ingrédients pour 4 personnes

  • 300gr de sucre
  • 4 citrons
  • 1 blanc d’oeuf

Recette

  • Dans une casserole, vous portez 1 litre d’eau avec le sucre à ébullition
  • Baissez le feu et faites cuire 5mn, vous laissez refroidir
  • Puis vous pressez les citrons et ajoutez le jus au sirop
  • Remuez et vous versez le sirop dans un saladier.
  • Couvrez d’un film étirable
  • Placez au congélateur 4h
  • Remuez régulièrement avec une fourchette pour faire sorbet
  • Battez le blanc d’oeuf en neige ferme
  • 1 heure avant de servir, vous incorporez le blanc en neige dans le sorbet
  • Vous mélangez à nouveau
  • Remettez au congélateur 1 heure

Crème de pigeonneaux aux marrons

Ingrédients

  • Il vous faut 2 jeunes pigeonneaux
  • 1 petit pied de veau
  • 2 cuill à soupe de mirepoix, vous savez, ce sont des carottes, des oignons, de la poitrine de porc et un bouquet aromatique coupés en petits morceaux et rissolés
  • 1 verre de fond de veau
  • 1 kg de marrons pelés ( en bocaux )
  • 1 belle branche de céleri
  • 90gr de beurre doux
  • Du poivre et du sel

Recettes

  • Commencer par faire suer dans le beurre les 2 pigeons et le petit pied de veau avec la mirepoix,
  • Ajoutez le verre de bouillon et les marrons pelés avec la branche de céleri, vous couvrez et vous laissez cuire doucement jusqu’ à ce que les pigeonneaux soient bien tendre,
  • Sortez les pigeons, vous retirez toute leur chair et réservez les filets pour la fin,
  • Mixez finement la chair avec les marrons et vous les passez dans une passoire fine,
  • Enfin, vous ajoutez de la crème et le beurre et vous servez avec les filets disposés dessus.

La pêche melba

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 pêches
  • 1l de glace à la vanille
  • 250 gr de framboises
  • 50 gr de sucre
  • 1 cui soupe d’amandes effilées

Recette

  • Vous pelez les pêches, les coupez en 2 et enlevez les noyaux
  • Vous passez les framboises au tamis fin, vous ajoutez le sucre, vous mélangez et les couvrez d’un film étirable et les mettez au réfrigérateur
  • Dans une poêl, vous faites griller les amandes
  • Vous disposez dans une coupe une boule de glace, puis vous posez les 2 moitiés de pêches dans chaque coupe
  • Vous recouvrez de purée de framboises
  • Enfin vous parsemez d’amandes grillées
  • Et vous servez aussitôt

Le Tournedos Rossini

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 tournedos de bœuf
  • 4 tranches de pain de mie brioché rassis
  • 25 gr de beurre
  • 6cl de cognac
  • 20cl de crème fraîche épaisse
  • 4 belles tranches de foie gras
  • sel et poivre

Recette

  • Préchauffez le four à 100° ( th 3)
  • Découpez le pain selon la taille des tournedos et faites dorer les tranches à la poêle dans 25gr de beurre. Les réservez dans le four
  • Faites chauffer le cognac dans une petite casserole
  • Pendant ce temps, vous faites fondre dans une poêle le reste de beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette
  • Faites cuire les tournedos à feu vif 3 à 5mn selon la cuisson souhaitée
  • Salez et poivrez et flambez avec le cognac
  • Disposez de l’aluminium dans les assiettes de service et vous mettez les tranches de pain, vous y déposez un tournedos
  • Couvrez avec l’alu et enfournez pour les garder au chaud
  • Versez le madère dans la poêle de cuisson et ajoutez de la crème , salez et poivrez et vous faites épaissir la sauce à feu doux en mélangeant
  • Déposez une tranche de foie gras sur chaque tournedos et nappez de sauce
  • Servez aussitôt. Vous pouvez accompagner d’une purée de pommes de terre ou de céleri

Le pâté d’Alexandre

Ingrédients

  • 4 râbles de lapin désossé
  • 200gr de jambon sec
  • 200gr de lard gras
  • 200gr de porc
  • 200gr de veau
  • 200gr de bœuf
  • 1 barde de lard
  • 1 verre de cognac
  • 2 œufs
  • Fines pelures de truffe
  • 1 oignon
  • 2 échalottes
  • ½ botte de persil
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 feuilles de sauge, du romarin
  • sel et poivre

Recette

  • Vous hachez l’une après l’autre toutes les viandes, pas trop finement
  • Dans un grand saladier, vous mettez les viandes , l’oignon, les échalotes, le persil hachés, la sauge et le romarin ciselés, les œufs entiers, le verre de cognac, les pelures de truffes , le sel et le poivre
  • Vous mélangez le tout et laissez reposer 1 heure
  • Dans une terrine à feu, vous placez la barde de lard dans le fond, vous ajoutez la préparation et vous placez les feuilles de laurier dessus
  • Vous préchauffez le four à 210°( th 7) et vous cuisez 1h30
  • Vous retirez du four, vous laissez refroidir et vous mettez au réfrigérateur 24 H

Accompagné de cornichons et de pain grillé, c’est une merveille


La sauce au Noilly

Parfaite pour accompagner vos poissons,

Ingrédients

  • 6 dcl d’eau
  • 2 carottes
  • 3 échalotes
  • 1 bouquet garni
  • 2 tiges de céleri

Recette

  • Vous réalisez un court bouillon (ou vous achetez des cubes de court -bouillon dans lequel vous ajoutez 10 cl de Noilly Prat)
    Pour le réaliser, vous avez besoin d’un bouquet garni, de 2 carottes taillées en dés moyens, d’échalotes émincées
    Mettez ces ingrédients dans uns sauteuse , ajouter de l’eau et portez à ébullition douce et vous ajoutez le Noilly
    Vous laissez cuire à feu très doux , une bonne dizaine de minutes
  • Vous placez le poisson dans ce court-bouillon à couvert pendant 5 à 8 mn
  • Quand le poisson est cuit, vous le mettez de côté
  • Vous passez le court-bouillon au chinois
  • Dans une casserole, vous faites fondre le beurre doucement comme pour faire un roux blanc
  • Vous ajoutez la farine hors du feu
  • Vous mélangez au fouet pour que ce soit parfaitement homogène
  • Vous remettez sur le feu doux et vous remarquez que le roux cloque et blanchit au fiur et à mesure qu’il cuit
  • Il faut un certain temps pour que le roux cuise
  • Le roux ne doit pas colorer
  • Hors du feu, vous versez votre court- bouillon filtré en une fois et vous fouettez avec le fouet ,puis vous remettez sur le feu doux, en n’arrêtant pas de mélanger et vous cuisez doucement
  • Au fur et à mesure, la sauce s’épaissit .
  • Vous continuez à mélanger et vous l’assaisonnez à votre goût et vous ajoutez de la crème lorsque la cuisson est terminée

La charlotte aux amandes de Carême

Ingrédients pour 6 personnes

  • 25cl de crème fleurette froide
  • 150gr de beurre mou
  • 250gr d’amandes en poudre
  • 150gr de sucre +2 cuill à soupe pour le sirop
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 40 boudoirs
  • 1 verre de kirsch

Recette à préparer la veille

  • Dans un récipient, mélangez les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à blanchiment
  • Ajoutez le beurre en crème. Mélangez pour obtenir une pâte homogène.
  • Fouettez la crème fleurette et l’ajouter à la préparation
  • Imbibez les biscuits dans un mélange 1/3 de kirsch, 2/3 d’eau et 2cuill à soupe de sucre
  • En tapissez les parois d’un moule à charlotte
  • Remplissez le moule en alternant et finissez par une couche de biscuits. Posez une assiette sur le moule et un poids dessus
  • Au moment de servir passez le fond du moule sous l’eau tiède

Vous pouvez servir avec un coulis de fruits rouges


Les oeufs brouillés aux pointes d’asperges

Ingrédients

  • 8 œufs
  • 5cl de crème double
  • 300 gr de pointes d’asperges
  • 100 gr de beurre
  • de la muscade, du sel et du poivre

Recette

  • Cassez 8 œufs dans une casserole
  • Ajoutez ½ centilitre de crème double, le sel, la muscade et 100gr de beurre
  • Vous faites prendre sur le feu en remuant avec la cuiller et vous y mêlez 3 cuillères à bouche ( je suppose que ce sont des cuillères à soupe ) de pointes d’asperges
  • Vous servez avec des croûtons de pain de mie passés au beurre dans une poêle

Pour bien réussir ce plat, il faut remuer constamment les œufs pour obtenir une crème un peu grumeleuse mais onctueuse en même temps. Si par malheur, la préparation colle à la casserole… eh bien… c’est raté, car ce n’est pas une omelette !


La tisane aux abricots pour soigner les inflammations de l’estomac

  • Il faut faire bouillir les abricots, 5 gros et 12 petits qui sont dépouillées de leur robe tigrée et vidés de leur cœur de bois .
  • Ce sera dans une mesure d’eau purifiée avec quelques feuilles d’oseille.
  • Tu n’omettras pas d’y joindre une poignée d’orge avec 7 grains de maïs et 3 pincées de fine graine de lin d’Europe
  • Après ½ heure de cuisson , tu la retireras de son marc et tu la feras boire en délayant de miel clarifié.

La recette est un peu littéraire mais elle vaut peut etre la peine d’être essayée


Le mode de préparation des crosnes

  • Les cuire à la vapeur ou dans l’eau bouillante avec un jus de citron10 à 12mn, après les avoir brossés ou frottés dans un linge avec du gros sel
  • Vous pouvez les faire en salade avec une vinaigrette ou sautés à la poêle avec de l’ail et du persil

Poulet à la Marengo

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 poulet découpé en morceaux
  • 3 cuill à soupe d’huile d’olive
  • 2 gousses d’ail
  • 2 oignons
  • sel et poivre
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 4 tomates ou 1 boîte de tomates pelées et épépinées
  • 2 cuill à soupe de purée de tomates
  • 1 cuill à café de fond de volaille
  • 1 verre de vin blanc sec

Recette

  • Dans un fait-tout, faites revenir les morceaux de poulet dans l’huile d’olive, avec l’ail, le sel, le poivre, jusquà ce qu’ils soient dorés
  • Ajoutez les oignons et les tomates coupées en morceaux, le thym et le laurier
  • Laissez mijoter 5 mn environ sur feu moyen
  • Versez la purée de tomates et vous mélangez bien
  • Mettez sur feu vif 1mn et ajoutez le bouillon de volaille
  • Versez le vin et 2 verres d’eau
  • Laissez cuire à feu doux pendant ½ heure.
  • Servez avec des pâtes ou du riz

Réchauffé, ce sera encore meilleur, vous pouvez donc le préparer à l’avance