Les recettes du XIXème siècle

"Nature morte aux oignons" de Paul CézanneDécouvrez les recettes que Marino met en avant dans son cycle consacré au XIXème siècle !

La sauce au Noilly

Parfaite pour accompagner vos poissons,

Ingrédients

  • 6 dcl d’eau
  • 2 carottes
  • 3 échalotes
  • 1 bouquet garni
  • 2 tiges de céleri

Recette

  • Vous réalisez un court bouillon (ou vous achetez des cubes de court -bouillon dans lequel vous ajoutez 10 cl de Noilly Prat)
    Pour le réaliser, vous avez besoin d’un bouquet garni, de 2 carottes taillées en dés moyens, d’échalotes émincées
    Mettez ces ingrédients dans uns sauteuse , ajouter de l’eau et portez à ébullition douce et vous ajoutez le Noilly
    Vous laissez cuire à feu très doux , une bonne dizaine de minutes
  • Vous placez le poisson dans ce court-bouillon à couvert pendant 5 à 8 mn
  • Quand le poisson est cuit, vous le mettez de côté
  • Vous passez le court-bouillon au chinois
  • Dans une casserole, vous faites fondre le beurre doucement comme pour faire un roux blanc
  • Vous ajoutez la farine hors du feu
  • Vous mélangez au fouet pour que ce soit parfaitement homogène
  • Vous remettez sur le feu doux et vous remarquez que le roux cloque et blanchit au fiur et à mesure qu’il cuit
  • Il faut un certain temps pour que le roux cuise
  • Le roux ne doit pas colorer
  • Hors du feu, vous versez votre court- bouillon filtré en une fois et vous fouettez avec le fouet ,puis vous remettez sur le feu doux, en n’arrêtant pas de mélanger et vous cuisez doucement
  • Au fur et à mesure, la sauce s’épaissit .
  • Vous continuez à mélanger et vous l’assaisonnez à votre goût et vous ajoutez de la crème lorsque la cuisson est terminée

La charlotte aux amandes de Carême

Ingrédients pour 6 personnes

  • 25cl de crème fleurette froide
  • 150gr de beurre mou
  • 250gr d’amandes en poudre
  • 150gr de sucre +2 cuill à soupe pour le sirop
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 40 boudoirs
  • 1 verre de kirsch

Recette à préparer la veille

  • Dans un récipient, mélangez les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à blanchiment
  • Ajoutez le beurre en crème. Mélangez pour obtenir une pâte homogène.
  • Fouettez la crème fleurette et l’ajouter à la préparation
  • Imbibez les biscuits dans un mélange 1/3 de kirsch, 2/3 d’eau et 2cuill à soupe de sucre
  • En tapissez les parois d’un moule à charlotte
  • Remplissez le moule en alternant et finissez par une couche de biscuits. Posez une assiette sur le moule et un poids dessus
  • Au moment de servir passez le fond du moule sous l’eau tiède

Vous pouvez servir avec un coulis de fruits rouges


Les oeufs brouillés aux pointes d’asperges

Ingrédients

  • 8 œufs
  • 5cl de crème double
  • 300 gr de pointes d’asperges
  • 100 gr de beurre
  • de la muscade, du sel et du poivre

Recette

  • Cassez 8 œufs dans une casserole
  • Ajoutez ½ centilitre de crème double, le sel, la muscade et 100gr de beurre
  • Vous faites prendre sur le feu en remuant avec la cuiller et vous y mêlez 3 cuillères à bouche ( je suppose que ce sont des cuillères à soupe ) de pointes d’asperges
  • Vous servez avec des croûtons de pain de mie passés au beurre dans une poêle

Pour bien réussir ce plat, il faut remuer constamment les œufs pour obtenir une crème un peu grumeleuse mais onctueuse en même temps. Si par malheur, la préparation colle à la casserole… eh bien… c’est raté, car ce n’est pas une omelette !


La tisane aux abricots pour soigner les inflammations de l’estomac

  • Il faut faire bouillir les abricots, 5 gros et 12 petits qui sont dépouillées de leur robe tigrée et vidés de leur cœur de bois .
  • Ce sera dans une mesure d’eau purifiée avec quelques feuilles d’oseille.
  • Tu n’omettras pas d’y joindre une poignée d’orge avec 7 grains de maïs et 3 pincées de fine graine de lin d’Europe
  • Après ½ heure de cuisson , tu la retireras de son marc et tu la feras boire en délayant de miel clarifié.

La recette est un peu littéraire mais elle vaut peut etre la peine d’être essayée


Le mode de préparation des crosnes

  • Les cuire à la vapeur ou dans l’eau bouillante avec un jus de citron10 à 12mn, après les avoir brossés ou frottés dans un linge avec du gros sel
  • Vous pouvez les faire en salade avec une vinaigrette ou sautés à la poêle avec de l’ail et du persil

Poulet à la Marengo

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 poulet découpé en morceaux
  • 3 cuill à soupe d’huile d’olive
  • 2 gousses d’ail
  • 2 oignons
  • sel et poivre
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 4 tomates ou 1 boîte de tomates pelées et épépinées
  • 2 cuill à soupe de purée de tomates
  • 1 cuill à café de fond de volaille
  • 1 verre de vin blanc sec

Recette

  • Dans un fait-tout, faites revenir les morceaux de poulet dans l’huile d’olive, avec l’ail, le sel, le poivre, jusquà ce qu’ils soient dorés
  • Ajoutez les oignons et les tomates coupées en morceaux, le thym et le laurier
  • Laissez mijoter 5 mn environ sur feu moyen
  • Versez la purée de tomates et vous mélangez bien
  • Mettez sur feu vif 1mn et ajoutez le bouillon de volaille
  • Versez le vin et 2 verres d’eau
  • Laissez cuire à feu doux pendant ½ heure.
  • Servez avec des pâtes ou du riz

Réchauffé, ce sera encore meilleur, vous pouvez donc le préparer à l’avance