"Nature morte aux oignons" de Paul Cézanne

Les recettes du XIXème siècle

Découvrez les recettes que Marino met en avant dans son cycle consacré au XIXème siècle.

A vos fourneaux !

La cervelle de canuts

Ingrédients

  • 200 g de fromage non battu
  • 10 cl de crème liquide
  • 40 g d’échalottes
  • 1 petite gousse d’ail
  • ¼ de botte de cerveuil
  • ¼ de botte de persil plat
  • ¼ de botte de ciboulette
  • 20 cl huile olive
  • 8 cl de vinaigre de vin de beaujolais
  • sel et poivre

Recette

  • La veille, vous laissez égoutter le fromage dans une passoire et vous ciselez les échalotes
  • Epluchez et hachez toutes les fines herbes ;
  • Fouettez légèrement la crème fraîche, pas trop ferme
  • Dans un saladier, mettez le fromage blanc égoutté et vous le battez au fouet pour le lisser
  • Ajoutez la crème fouettée, toutes les fines herbes, les échalotes, l’ail, l’huile d’olive et le vinaigre
  • Salez et poivrez
  • Vous mélangez tous les ingrédients à la spatule en faisant des mouvements circulaires du bas vers le haut
  • Et vous rectifiez l’assaisonnement

Gratin de pommes de terre à la dauphinoise

Ingrédients

  • 1kg de pommes de terre spéciale vapeur
  • muscade râpée
  • 1 œuf battu
  • 750G de lait ou 250G de lait et 400gr de crème fraîche
  • 125gr de gruyère râpé sel et poivre

En plus
2 poires coupées en lamelles
200gr de céleri rave coupé en lamelles

Recette

  • Emincez finement un kg de pommes de terre
  • Mettez les dans une terrine et vous ajoutez du sel, du poivre, de la muscade râpée , 1 œuf battu, ¾ litre de lait bouilli et 125gr de gruyère frais râpé
  • Mélangez le tout
  • Versez cette composition dans des plats en terre frottés à l’ail et bien beurrés
  • Saupoudrez copieusement la surface de gruyère râpé, vous ajoutez quelques parcelles de beurre et vous cuisez à chaleur moyenne pendant 40 à 45 mn

On peut aussi
conseiller de faire cuire les lamelles de pommes de terre à la vapeur
On peut mélanger ¼ de litre de lait avec 300gr de crème fraîche épaisse

Pour explorer de nouvelles saveurs, vous ajoutez une couche de poires coupées en lamelles et/ou une couche de céleri rave coupé en lamelles très fines


La galette de pommes de terre et fromage blanc

Ingrédients pour 8 personnes

pour la pâte

  • 500gr de farine
  • 2 œufs
  • 325gr de beurre
  • Sel et poivre

Ou alors une pâte feuilletée toute faite

pour la purée

  • 1,5kg de pommes de terre
  • 250gr de fromage blanc
  • 250gr de gruyère râpé

Recette

  • Sur le plan de travail, disposez la farine en fontaine, vous placez au centre 1 œuf et un peu de sel
  • Délayez avec 25cl d’eau froide
  • Travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse et vous laissez reposer 2 heures
  • Etalez la pâte assez mince. Vous la parsemez de morceaux de beurre, vous la repliez en 2 et vous la repliez encore
  • La ployez, ce qui veut dire que vous la pliez au moins 5 fois
  • Pelez et vous faites cuire à l’eau les pommes de terrre. Vous la passez en purée à la passoire et vous mélangez avec le fromage blanc bien égoutté et le fromage râpé Vous ajoutez un peu de sel et de poivre
  • Préchauffez le four à 180°
  • Séparez la pâte en 2 et vous étalez finement chaque pâton.
  • Garnissez le 1er de purée et vous couvrez avec le 2ème
  • Soudez les bords avec de l’oeuf battu et vous dorez le dessus de la galette avec de l’oeuf
  • Enfournez pendant 30mn

Les brochettes de cerises

Ingrédients pour 8 personnes

  • 1kg de belles cerises
  • 1kg de sucre en poudre

Recette

  • Rincez les cerises, enlevez la queue et dénoyautez-les
  • Dans une terrine, étalez en alternant un lit de sucre et 1 couche de cerises Vous terminez par le sucre
  • Couvrez et placez le plat 48H au frais
  • Versez le tout dans une bassine à confiture et faites bouillir 2 à 3 mn
  • Laissez refroidir
  • Enfilez les cerises sur de brochettes en bois ( au XIX eme on utilise des brins de paille
  • Vous pouvez les consommer rapidement ou alors, vous les laissez sécher au frais pendant une semaine pour les déguster plus tard

Lapins de garenne en casserole d’Alexandre Dumas

Recette

  • Coupez vos lapins en 4
  • Gardez les foies et vous piquez les morceaux de gros lard assaisonné et de lardons de jambon
  • Garnissez le fond d’une casserole de bardes de lard et de tranches de veau avec sel, poivre, fines herbes, épices, oignons, ciboules, persil, carottes et panais
  • Arrangez les membres du lapin dans la casserole et assaisonnez-les dessus et dessous et faites cuire au four en haut et en bas
  • Faites un coulis avec un morceau de veau et de jambon que vous coupez en tranches, battez-le , et garnissez le fond d’une casserole, mettez un oignon un morceau de carottes et des panais coupés par tranches
  • Couvrez la casserole et mettez suer à petit feu et quand cela commence à attacher, mettez un peu de lard fondu et de farine, remuez le tout ensemble
  • Mouillez de jus et de bouillon, moitié, moitié, assaisonnez de champignons, de truffes, de ciboule entière , persil, 3 ou 4 clous de girofle et ajoutez quelques croûtes de pain et faites mijoter le tout ensemble
  • Puis prenez vos foies de lapin, pilez-les, délayez-les avec un peu du jus de votre coulis et videz-les ensuite dans la casserole où est ce coulis, faites les chauffer un peu, passez ce coulis à l’étamine et mettez-le dans une autre casserole
  • Quand les lapins sont cuits, mettez les dans le coulis. Laissez mitonner un peu avant de servir et dressez dans un plat avec le coulis par dessus et servez chaud.

Vous avez sans doute remarqué qu’il n’y a pas de proportions, pas de temps de cuisson , c’est exactement la manière approximative de transmettre d’Alexandre Dumas !


Esturgeon au court-bouillon par Alexandre Dumas

  • Videz l’esturgeon, enlevez ses ouies et laissez le s’égoutter,
  • Mettez le dans une poissonnière avec un bon court-bouillon, soit avec du lard râpé si c’est au gras, soit du beurre si c’est au maigre,
  • Assaisonnez le de sel et d’aromates – beaucoup, beaucoup à cause de son épaisseur
  • Faites le cuire dessus, puis dessous, arrosez le souvent,
  • Egouttez le et servez le avec une sauce italienne grasse ou maigre que vous mettrez dans une saucière

Et voici une recette de sauce tomate pour accompagner l’esturgeon

Ingrédients (pour en faire une grande quantité que vous congèlerez dans des petites boîtes)

  • 2 oignons,
  • 3kg de tomates fraîches (avec le moins d’eau et de graines possible) ou des boites de tomates pelées,
  • 400gr de concentré de tomates,
  • 40 à 50cl d’huile végétale

Recette

  • Mettez les tomates dans un blender pour faire une purée, enlevez les graines et mixez pour obtenir une consistance de nourriture pour bébés ou de compote,
  • Coupez les oignons en 2 , les mettre dans un mixer,
  • Faire cuire les tomates dans une casserole jusqu’à ce que l’eau disparaisse,
  • Quand l’eau s’est évaporée, ajoutez les oignons en tous petits morceaux,
  • Faites cuire 30mn avec l’huile végétale. Si on met beaucoup d’huile, c’est pour que la sauce ne soit pas aigre. Vous verrez on l’enlèvera plus tard,
  • Dans un récipient à part, ajoutez de l’eau au concentré de tomates pour qu’il ait la même texture que les tomates. Bien mélangez et vous l’ajoutez aux tomates sans sel, ni assaisonnement,
  • Remuez et faites cuire en réduisant le feu et faites le frire, surveillez régulièrement toutes les 10 à 15mn jusqu’à ce que l’huile se sépare de la sauce. La cuisson dure environ 50mn,
  • Goûtez la sauce pour vous assurer que le goût aigre est parti
  • Vous videz l’huile en trop, vous remuez et continuez à vider l’huile en trop. C’est un peu long. C’est pourquoi, il faut en faire beaucoup d’avance.
  • Laissez la sauce refroidir et mettez la dans des récipients pour congeler,
  • Sortez 2H avant son utilisation.

L’omelette de la Mère Poulard

Recette jamais divulguée en voici une qui n’est pas la vraie sans doute mais qui semble interessante

Ingrédients

  • des œufs,
  • du lait,
  • du fromage (style comté)

Recette

  • Le truc serait de battre très longtemps et même au batteur électrique les œufs entiers, de mettre le fromage râpé.
  • Dans la poêle faire fondre du beurre, sans qu’il ne se colore
  • Ne pas la faire trop cuire

Potage crécy

Ingrédients pour 4 personnes

  • 3 cuill à soupe de beurre
  • 1 gros oignon
  • 2 carottes
  • 3 cuill à soupe de riz
  • 1l de bouillon de volaille
  • 2 cuill à soupe de tomate concentrée
  • Sel, poivre,
  • 2 cuill à soupe de crème fraîche
  • 8 rondelles de carottes pour la déco

Recette

  • Chauffez 2 cuill à soupe de beurre dans une petite casserole
  • Ajoutez l’oignon, épluché et émincé
  • Le faites cuire 5mn, tendres mais pas colorés
  • Epluchez les carottes et les coupez en rondelles
  • Les ajoutez aux oignons ainsi que le bouillon de volaille et la tomate concentrée et le riz non cuit
  • Laissez mijoter doucement 30 mn sans couvrir
  • Passez au blender et vous remettez dans la casserole propre
  • Assaisonnez de sel et de poivre et vous ajoutez la crème
  • Avant de servir, faites mijoter a nouveau à feu doux et hors du feu vous ajoutez 1cuii à soupe de beurre
  • Versez dans une soupiière et vous pouvez garnir de rondelles de carottes crues si vous le désirez

Crêpe Suzette

Ingrédients pour 6 personnes

Pour la pâte à crêpes :

  • 250 gr de farine
  • 100 gr de sucre en poudre
  • 3 œufs
  • ½ l lait
  • 50gr de beurre + 20 gr pour la cuisson des crêpes
  • 20cl de bière
  • Sel

Pour la garniture :

  • 80 gr de beurre mou
  • 110 gr de sucre
  • Jus de 2 mandarines
  • 10 cl de curaçao

Recettes

  • Faites fondre le beurre dans une casserole
  • Dans un bol, battre les œufs avec une pincée de sel
  • Mettez la farine et le sucre dans une terrine
  • Versez les œufs et le lait
  • Mélangez au fouet pour obtenir une pâte lisse
  • Allongez avec la bière
  • Versez le beurre fondu et vous mélangez
  • Confectionnez une vingtaine de crêpes très fines dans une poêle légèrement graissée
  • Préchauffez le four à 90°
  • Mélangez le beurre avec 80 gr de sucre, vous versez le jus de mandarine et 3 cuill à soupe de curaçao
  • Etalez une fine couche de crème , vous les pliez en triangle et les ranger en éventail dans un plat.
  • Les réchauffez au four 10mn environ et au moment de servir vous les saupoudrez de sucre et les arrosez du reste d’alcool tiède
  • Enflammez et arrosez jusqu’à l’extinction des flammes
  • Servez aussitôt

Recette de poulet comme vous ne l’avez sans doute jamais fait

Pas de broches, pas de brochettes , juste de la ficelle

  • Vous prenez votre poulet , vous lui faites rentrer la tête entre les 2 clavicules, vous recousez la peau du cou de manière à fermer hermétiquement
  • Vous retournez votre poulet, dans l’orifice inférieur, vous mettez le foie, un oignon, un morceau de beurre manié avec du sel et du poivre et vous pendez votre poulet par les pattes à une simple ficelle que vous faites tourner comme un fuseau
  • Puis vous mettez dans votre lèchefrite du beurre frais, de la taille d’un œuf et une tasse à café de crème
  • Et avec ce mélange, vous arrosez le poulet en lui introduisant le plus possible ce mélange à l’intérieur… Evidement c’est meilleur mais on ne peut rien faire d’autre pendant ce temps là.

Poire belle Hélène

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1l de glace à la vanille
  • 125 gr de sucre en poudre
  • 4 poires william
  • 125gr de chocolat noir
  • 10gr de beurre
  • 1 gousse de vanille
  • 1 bâton de cannelle
  • Le zeste d’une orange

Recette

  • Mettez dans une casserole 1/2 l d’eau, la vanille, la cannelle, et le zeste d’orange
  • Portez à ébullitionVous plongez les poires entières pelées dans le sirop
  • Laissez cuire à feu doux environ 25mn
  • Les laissez refroidir dans le sirop
  • Les égouttez et vous les mettez dans un plat avec un film étirable et vous les placez au réfrigérateur 2 à 3h
  • Retirez la gousse de vanille et le bâton de cannelle et vous réservez le sirop
  • Au moment de servir, vous faites réduire le sirop pour le faire épaissir 5 mn environ
  • Dans une casserole, vous cassez le chocolat en morceaux, vous ajoutez le beurre et faites fondre à feu doux
  • Versez le sirop dans le chocolat et vous mélangez délicatement
  • Mettez une boule de glace au fond de chaque coupe
  • Ajoutez la poire et nappez de sauce au chocolat bien chaud

Vous pouvez remplacer les poires fraîches par des poires au sirop


Neige au citron
Ce sorbet se fait sans sorbetière

Ingrédients pour 4 personnes

  • 300gr de sucre
  • 4 citrons
  • 1 blanc d’oeuf

Recette

  • Dans une casserole, vous portez 1 litre d’eau avec le sucre à ébullition
  • Baissez le feu et faites cuire 5mn, vous laissez refroidir
  • Puis vous pressez les citrons et ajoutez le jus au sirop
  • Remuez et vous versez le sirop dans un saladier.
  • Couvrez d’un film étirable
  • Placez au congélateur 4h
  • Remuez régulièrement avec une fourchette pour faire sorbet
  • Battez le blanc d’oeuf en neige ferme
  • 1 heure avant de servir, vous incorporez le blanc en neige dans le sorbet
  • Vous mélangez à nouveau
  • Remettez au congélateur 1 heure

Crème de pigeonneaux aux marrons

Ingrédients

  • Il vous faut 2 jeunes pigeonneaux
  • 1 petit pied de veau
  • 2 cuill à soupe de mirepoix, vous savez, ce sont des carottes, des oignons, de la poitrine de porc et un bouquet aromatique coupés en petits morceaux et rissolés
  • 1 verre de fond de veau
  • 1 kg de marrons pelés ( en bocaux )
  • 1 belle branche de céleri
  • 90gr de beurre doux
  • Du poivre et du sel

Recettes

  • Commencer par faire suer dans le beurre les 2 pigeons et le petit pied de veau avec la mirepoix,
  • Ajoutez le verre de bouillon et les marrons pelés avec la branche de céleri, vous couvrez et vous laissez cuire doucement jusqu’ à ce que les pigeonneaux soient bien tendre,
  • Sortez les pigeons, vous retirez toute leur chair et réservez les filets pour la fin,
  • Mixez finement la chair avec les marrons et vous les passez dans une passoire fine,
  • Enfin, vous ajoutez de la crème et le beurre et vous servez avec les filets disposés dessus.

La pêche melba

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 pêches
  • 1l de glace à la vanille
  • 250 gr de framboises
  • 50 gr de sucre
  • 1 cui soupe d’amandes effilées

Recette

  • Vous pelez les pêches, les coupez en 2 et enlevez les noyaux
  • Vous passez les framboises au tamis fin, vous ajoutez le sucre, vous mélangez et les couvrez d’un film étirable et les mettez au réfrigérateur
  • Dans une poêl, vous faites griller les amandes
  • Vous disposez dans une coupe une boule de glace, puis vous posez les 2 moitiés de pêches dans chaque coupe
  • Vous recouvrez de purée de framboises
  • Enfin vous parsemez d’amandes grillées
  • Et vous servez aussitôt

Le Tournedos Rossini

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 tournedos de bœuf
  • 4 tranches de pain de mie brioché rassis
  • 25 gr de beurre
  • 6cl de cognac
  • 20cl de crème fraîche épaisse
  • 4 belles tranches de foie gras
  • sel et poivre

Recette

  • Préchauffez le four à 100° ( th 3)
  • Découpez le pain selon la taille des tournedos et faites dorer les tranches à la poêle dans 25gr de beurre. Les réservez dans le four
  • Faites chauffer le cognac dans une petite casserole
  • Pendant ce temps, vous faites fondre dans une poêle le reste de beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette
  • Faites cuire les tournedos à feu vif 3 à 5mn selon la cuisson souhaitée
  • Salez et poivrez et flambez avec le cognac
  • Disposez de l’aluminium dans les assiettes de service et vous mettez les tranches de pain, vous y déposez un tournedos
  • Couvrez avec l’alu et enfournez pour les garder au chaud
  • Versez le madère dans la poêle de cuisson et ajoutez de la crème , salez et poivrez et vous faites épaissir la sauce à feu doux en mélangeant
  • Déposez une tranche de foie gras sur chaque tournedos et nappez de sauce
  • Servez aussitôt. Vous pouvez accompagner d’une purée de pommes de terre ou de céleri

Le pâté d’Alexandre

Ingrédients

  • 4 râbles de lapin désossé
  • 200gr de jambon sec
  • 200gr de lard gras
  • 200gr de porc
  • 200gr de veau
  • 200gr de bœuf
  • 1 barde de lard
  • 1 verre de cognac
  • 2 œufs
  • Fines pelures de truffe
  • 1 oignon
  • 2 échalottes
  • ½ botte de persil
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 feuilles de sauge, du romarin
  • sel et poivre

Recette

  • Vous hachez l’une après l’autre toutes les viandes, pas trop finement
  • Dans un grand saladier, vous mettez les viandes , l’oignon, les échalotes, le persil hachés, la sauge et le romarin ciselés, les œufs entiers, le verre de cognac, les pelures de truffes , le sel et le poivre
  • Vous mélangez le tout et laissez reposer 1 heure
  • Dans une terrine à feu, vous placez la barde de lard dans le fond, vous ajoutez la préparation et vous placez les feuilles de laurier dessus
  • Vous préchauffez le four à 210°( th 7) et vous cuisez 1h30
  • Vous retirez du four, vous laissez refroidir et vous mettez au réfrigérateur 24 H

Accompagné de cornichons et de pain grillé, c’est une merveille


La sauce au Noilly

Parfaite pour accompagner vos poissons,

Ingrédients

  • 6 dcl d’eau
  • 2 carottes
  • 3 échalotes
  • 1 bouquet garni
  • 2 tiges de céleri

Recette

  • Vous réalisez un court bouillon (ou vous achetez des cubes de court -bouillon dans lequel vous ajoutez 10 cl de Noilly Prat)
    Pour le réaliser, vous avez besoin d’un bouquet garni, de 2 carottes taillées en dés moyens, d’échalotes émincées
    Mettez ces ingrédients dans uns sauteuse , ajouter de l’eau et portez à ébullition douce et vous ajoutez le Noilly
    Vous laissez cuire à feu très doux , une bonne dizaine de minutes
  • Vous placez le poisson dans ce court-bouillon à couvert pendant 5 à 8 mn
  • Quand le poisson est cuit, vous le mettez de côté
  • Vous passez le court-bouillon au chinois
  • Dans une casserole, vous faites fondre le beurre doucement comme pour faire un roux blanc
  • Vous ajoutez la farine hors du feu
  • Vous mélangez au fouet pour que ce soit parfaitement homogène
  • Vous remettez sur le feu doux et vous remarquez que le roux cloque et blanchit au fiur et à mesure qu’il cuit
  • Il faut un certain temps pour que le roux cuise
  • Le roux ne doit pas colorer
  • Hors du feu, vous versez votre court- bouillon filtré en une fois et vous fouettez avec le fouet ,puis vous remettez sur le feu doux, en n’arrêtant pas de mélanger et vous cuisez doucement
  • Au fur et à mesure, la sauce s’épaissit .
  • Vous continuez à mélanger et vous l’assaisonnez à votre goût et vous ajoutez de la crème lorsque la cuisson est terminée

La charlotte aux amandes de Carême

Ingrédients pour 6 personnes

  • 25cl de crème fleurette froide
  • 150gr de beurre mou
  • 250gr d’amandes en poudre
  • 150gr de sucre +2 cuill à soupe pour le sirop
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 40 boudoirs
  • 1 verre de kirsch

Recette à préparer la veille

  • Dans un récipient, mélangez les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à blanchiment
  • Ajoutez le beurre en crème. Mélangez pour obtenir une pâte homogène.
  • Fouettez la crème fleurette et l’ajouter à la préparation
  • Imbibez les biscuits dans un mélange 1/3 de kirsch, 2/3 d’eau et 2cuill à soupe de sucre
  • En tapissez les parois d’un moule à charlotte
  • Remplissez le moule en alternant et finissez par une couche de biscuits. Posez une assiette sur le moule et un poids dessus
  • Au moment de servir passez le fond du moule sous l’eau tiède

Vous pouvez servir avec un coulis de fruits rouges


Les oeufs brouillés aux pointes d’asperges

Ingrédients

  • 8 œufs
  • 5cl de crème double
  • 300 gr de pointes d’asperges
  • 100 gr de beurre
  • de la muscade, du sel et du poivre

Recette

  • Cassez 8 œufs dans une casserole
  • Ajoutez ½ centilitre de crème double, le sel, la muscade et 100gr de beurre
  • Vous faites prendre sur le feu en remuant avec la cuiller et vous y mêlez 3 cuillères à bouche ( je suppose que ce sont des cuillères à soupe ) de pointes d’asperges
  • Vous servez avec des croûtons de pain de mie passés au beurre dans une poêle

Pour bien réussir ce plat, il faut remuer constamment les œufs pour obtenir une crème un peu grumeleuse mais onctueuse en même temps. Si par malheur, la préparation colle à la casserole… eh bien… c’est raté, car ce n’est pas une omelette !


La tisane aux abricots pour soigner les inflammations de l’estomac

  • Il faut faire bouillir les abricots, 5 gros et 12 petits qui sont dépouillées de leur robe tigrée et vidés de leur cœur de bois .
  • Ce sera dans une mesure d’eau purifiée avec quelques feuilles d’oseille.
  • Tu n’omettras pas d’y joindre une poignée d’orge avec 7 grains de maïs et 3 pincées de fine graine de lin d’Europe
  • Après ½ heure de cuisson , tu la retireras de son marc et tu la feras boire en délayant de miel clarifié.

La recette est un peu littéraire mais elle vaut peut etre la peine d’être essayée


Le mode de préparation des crosnes

  • Les cuire à la vapeur ou dans l’eau bouillante avec un jus de citron10 à 12mn, après les avoir brossés ou frottés dans un linge avec du gros sel
  • Vous pouvez les faire en salade avec une vinaigrette ou sautés à la poêle avec de l’ail et du persil

Poulet à la Marengo

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 poulet découpé en morceaux
  • 3 cuill à soupe d’huile d’olive
  • 2 gousses d’ail
  • 2 oignons
  • sel et poivre
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 4 tomates ou 1 boîte de tomates pelées et épépinées
  • 2 cuill à soupe de purée de tomates
  • 1 cuill à café de fond de volaille
  • 1 verre de vin blanc sec

Recette

  • Dans un fait-tout, faites revenir les morceaux de poulet dans l’huile d’olive, avec l’ail, le sel, le poivre, jusquà ce qu’ils soient dorés
  • Ajoutez les oignons et les tomates coupées en morceaux, le thym et le laurier
  • Laissez mijoter 5 mn environ sur feu moyen
  • Versez la purée de tomates et vous mélangez bien
  • Mettez sur feu vif 1mn et ajoutez le bouillon de volaille
  • Versez le vin et 2 verres d’eau
  • Laissez cuire à feu doux pendant ½ heure.
  • Servez avec des pâtes ou du riz

Réchauffé, ce sera encore meilleur, vous pouvez donc le préparer à l’avance