Retrouvez ici toutes les recettes présentées par Marino dans son cycle sur le XXème siècle.
Essayez-les et vous les adopterez peut-être !
Crêpe fourrée de compote d’aubergines à la cardamone (recette de Thierry Coué en 1993)
Ingrédients
pour la compote d’aubergines
- 500g d’aubergines
- 100g de sucre
- 1dl eau
- 25 g de cardamone verte
- 1 jus de citron
Pour la sauce
- 4dl de jus d’orange
- 1dl de jus de citron
- 160 gr de beurre
- 120g de miel
Pour les crêpes
- 125g de farine
- 100G de sucre
- 3 oeufs
- 2dl de lait
- 1 pincee de sel
- 75G de beurre
Recette
- Cassez les oeufs, mélangez-les vigoureusement au fouet avec le sucre, la farine, le sel et le beurre fondu.
- Passez à l’étamine pour éliminer les derniers grumeaux
- Epluchez les aubergines, vous les cuisez dans 1 l d’eau bouillante avec le jus de citron pendant 30mn puis vous les égouttez et les mixez
- Epluchez la cardamone et réduisez la en poudre et mélangez la aux aubergines
- Mélangez le sucre et le dl d’eau, jusqu’au bouillon et mélangez à la compote d’aubergines
- Dans une poêle, faites fondre le beurre jusqu’à coloration noisette,
- Ajoutez le miel,
- Laissez épaissir durant 1mn environ
- Ajoutez le jus d’agrumes, et faites réduire des 2/3 puis vous passez à l’étamine
- Faites cuire les crêpes au moment de servir
- Garnissez les crêpes de compote d’aubergine, vous les pliez en 4 , vous nappez de sauce et vous faites gratiner légèrement sous le grill.
Filet de veau au caramel amer (recette créée par Marc Meneau en 1990)
Ingrédients
- 1 filet de veau de 800g
- 150g de lard gras
- 200g de crépine
- Sel, poivre
- 50g de beurre
- 50cl de vinaigre de Xéres
- 2dl de jus de veau
- 1 citron
- 10cl de crème fleurette
- Pour le caramel : 100g de sucre et 1dl d’eau
Recette
- Parez le filet de veau à vif
- Préparez avec le lard gras 3 bandes de 3mm de largeur et de la longueur du filet de veau
- Introduisez les bandes dans le filet
- Etalez sur une table la crépine qui aura été dégorgée à l’eau pendant ½ h sous un filet d’eau
- Enroulez le filet de veau de 3 ou 4 tours de crépine
- Coupez les bouts et la ficelle, salez, poivrez et réservez
- Pour le caramel, faites le avec le sucre et un peu d’eau. Il faut qu’il soit assez cuit pour avoir une certaine amertume
- Pendant que le caramel cuit, faites réduire à glace le vinaigre de Xéres, le déglacez avec le jus de veau et laissez bouillir 1mn
- Ajoutez le citron puis le caramel tiède, puis la crème fleurette
- Emulsionnez aussitôt au mixeur et réservez
- Faites chauffer dans une cocotte en fonte le beurre et colorez le veau sur chaque face
- Puis cuisez le au four 10mn
- Retirez la cocotte, mettez le dans un papier d’aluminium et laissez reposer 10mn
- Servir sur une assiette chaude, en tranches et mettez autour un filet de sauce caramel.
L’ersatz de tapioca
Si vous râpez des pommes de terre crues et que vous les faites cuire dans du bouillon, vous aurez l’impression de manger un consommé au tapioca
Soupe
Un truc concernant les pâtes alimentaires, ne jetez pas l’eau de cuisson, très chargée en gluten, très nutritive, vous y ajouterez des légumes, de l’oseille des oignons, vous aurez une bonne soupe pour le dîner
Le pudding grande ceinture
- Faites cuire 250g de nouilles, vous les rafraîchissez à l’eau froide et vous les égouttez bien
- Faites fondre à feu doux, dans très peu d’eau 500gr de pommes
- Prenez un plat à soufflé et alternez pour le garnir un lit de nouilles, un de purée de pommes et un de raisins secs
- Terminez par une couche de nouille
- Mettez au four ¾ d’heure
Dégustez, il paraît que c’est délicieux !
Pâtes à la carbonara
Les 10 commandements d’une vraie carbonara
- Utiliser seulement des pâtes sèches, longue, type spaghetti, spaghettini, linguine, bucatini
- Utiliser des pâtes sans œuf
- Ne pas jeter l’eau de cuisson
- Utiliser de préférence le pecorino romano plutôt que du parmesan
- Utiliser de la joue de porc séchée (guanciale)
- Ne pas mettre d’huile d’olive
- Ne mettre ni ail, ni oignon
- Na pas saler
- Juste poivrer avant de servir
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 400g de pâtes
- 200g de guanciale
- 250g de pecorino romano
- 40g de parmesan
- 4 jaunes d’œufs bio + 1 œuf entier bio
- Poivre du moulin
Recette
- Dans un grand saladier, fouettez les jaunes d’œuf et l’œuf entier en ajoutant 150g de fromage et le parmesan
- 2 tours de poivre
- Laissez le mélange reposer pendant 5 minutes
- Débarrassez le guanciale de sa peau et de sa petite couche de poivre qui deviendrait amer à la cuisson. Taillez le en cubes de 1cm
- Faites le revenir dans une poêle anti-adhésive à feu vif. Quand ils sont bien colorés, éteignez le feu et enlevez la moitié de la graisse
- Cuisez les pâtes dans une grande marmite d’eau salée et égouttez-les quand elles sont « al dente ». Prélevez une tasse d’eau de cuisson.
- Mélangez dans le saladier les pâtes avec la préparation œufs-fromage, en ajoutant progressivement la guanciale et le reste de sa graisse
- Mélangez rapidement pour que les œufs ne coagulent pas et ajoutez peu à peu l’eau de cuisson pour détendre la sauce jusqu’à ce que les pâtes soient nappées d’une sauce bien crémeuse
- Saupoudrez le reste de fromage, poivrez à nouveau et servez sans tarder.
Les crêpes à la façon de Raymond Oliver
Dans sa pâte à crêpe, je dirai normale, il met de la farine dans un saladier, il fait un puits dans lequel il met des œufs, environ 5 , autant qu’il faut pour que la farine ait bien absorbé les œufs.
En même temps, dans une casserole, faire fondre beaucoup de beurre (100g) dans un petit peu de lait, et le mettre dans la farine. Salez si vous voulez des crêpes salées, et sucrez si vous les servez sucrées.
Ensuite, versez de la bière, de la bière et encore de la bière afin que la pâte soit très liquide. Passez la pâte dans un chinois pour s’assurer qu’il n’y ait pas de grumeaux.
Dans la poêle, il est inutile de mettre du beurre, celui qui est dans la pâte est bien suffisant. Il faut en revanche faire chauffer la poêle avant de verser la pâte . Comme elles sont très légères, ne pas les faire sauter .
Cocktail “Le rose”
Ingrédients
- Vermouth sec
- Kirsch
- Sirop de framboise, de groseille ou de grenadine
- De gros glaçons
- une cerise
Recette
- Dans un shaker rempli de glaçons à moitié, mélangez :
2 parts de vermouth sec
1 part de kirsch d’alsace
1 cuiller à mélanger de sirop de framboise, ou groseille ou grenadine
- Mélangez une trentaine de secondes et servez dans des verres à pied
- Vous ajoutez une cerise
Cocktail “L’Alexandra
Remuez dans un shaker rempli à moitié de glaçons,
- 1/3 de crème fraîche,
- 1/3 de crème de cacao
- 1/ 3 de gin ou de cognac
Et secouez 5mn
Cuisses de volailles farcies aux morilles sauce mercière et riz parfumé
Ingrédients
- 4 cuisses de volaille fermière
- 100 g de gorge de veau
- 100 g de blanc de volaille
- 50G de morilles sèches
- 25cl de bouillon de volaille
- 60 cl de crème fleurette
- 100 g de riz parfumé
- 25g de beurre
- Porto
- sel, poivre
Recette
- Trempez les morilles
- Désossez les cuisses de volailles
- Utilisez les os pour le fond de volaille ou utilisez un fond Kub
- Hâchez la gorge de veau et le blanc de volaille
- Salez et poivrez
- Incorporez à cette farce 5cl de crème et un trait de bon porto
- Farcissez les cuisses en mettant au centre 2 morilles entières par cuisse
- Enveloppez les cuisses individuellement dans du papier film
- Cuisez le riz
- Cuisez 15 mn les cuisses dans un cuiseur vapeur
Pour la sauce
- Faites réduire le bouillon de volaille et la crème(550ml)
- Rectifiez l’assaisonnement
- Ajoutez les morilles restantes et mixez le tout
- Moulez du riz, légèrement beurré au centre de l’assiette
- Disposez une cuisse et la nappez de la sauce obtenue