Retrouvez toutes les recettes de l’époque médiévale présentées par Marino !
Fouaces de Rabelais
“Faictes de fine fleur de froment délayée avec beaux moyeux d’oeufs et de beurre, safran, épices et eau”, la fouace tourangelle décrite par Rabelais dans Gargantua est l’exemple même des “joyeuses gourmandises” et de la bonne chère tellement vantées par l’auteur dans ses romans. Dire qu’à l’origine, la fouace était une simple galette de blé piquée de trous pour la garder plate et qui servait principalement d’écuelle à frippe (variant du beurre à la confiture)..! C’est à partir du Moyen-Age que la fouace se transforma en un véritable pain de luxe enrichi de beurre et d’oeufs dont Gargantua était tellement friand qu’il en déclencha même une guerre parce que des fouaciers refusèrent de lui en vendre !!
Contrairement à la fouace nantaise traditionnellement sucrée, la fouace tourangelle dite rabelaisienne ne contient pas de sucre mais des épices.
A l’origine, cette recette tirée du livre “Recettes Tourangelles de nos Grands mères”et communiquée par Lili est réalisée à la main. Comme elle, j’ai utilisé ma machine à pain pour pétrir. Un robot pétrisseur peut également être utilisé, sinon.. comme dans le bon vieux temps, remonter ses manches!!
- Dans un saladier ou le bol du robot, mélanger la farine tamisée avec la levure sèche et le sel. Creuser une fontaine et y verser les oeufs, le miel, les épices et le lait. Commencer à mélanger à partir du centre du bol en tournant toujours dans le même sens et en faisant tomber la farine au fur et à mesure pour que tous les ingrédients soient bien amalgamés. Lorsque la pâte commence à former une boule homogène qui se décolle des parois (selon le type et la qualité de la farine, il faudra réajuster le pâton en ajoutant un peu de farine toujours 1 cuillèrée à soupe à la fois), ajouter le beurre coupé en petits morceaux et continuer à pétrir jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé. Ajouter les noix hâchées et pétrir encore 2 min pour bien les incorporer: la pâte doit être légèrement collante, souple et élastique. Couvrir et laisser reposer environ 1h.
Note: comme la fouace aveyronnaise, la pâte doit être très collante. Pour une facilité de travail et des arômes certainement plus développés, je suggère de rabattre la pâte après 1h de repos et de la mettre au frais pour quelques heures ou la nuit avant de la façonner.
- Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et la replier plusieurs fois sur elle-même en s’aidant du coupe-pâte pour éviter de trop fariner (la pâte est très molle et assez collante, c’est normal). Diviser en morceaux de même poids : j’en ai fait 15 de 75g. Façonner en boules régulières et déposer sur deux plaques de cuisson chemisées de papier sulfurisé en veillant à laisser suffisamment d’espace entre elles. Couvrir avec un torchon propre et laisser lever 1h environ. (Lili les badigeonne à l’oeuf battu avant l’apprêt et à nouveau avant d’enfourner).
- Préchauffer le four th 5-6 (160°C).
- Badigeonner les fouaces à l’oeuf battu avec une pincée de sel et parsemer de sucre en grains ou de cerneaux de noix. Enfourner et cuire environ 20 – 25 minutes en surveillant la fin de cuisson.
- Refroidir sur une grille.
Ingrédients (pour 15 fouaces) :
- 550g farine T45
- 2,5 cc levure sèche instantanée ou 20g levure fraîche de boulangerie
- 1,5 cc sel
- 100g miel (150g à l’origine)
- 5 oeufs moyens (environ 250g)
- 1 cc safran
- 1 cc cannelle
- 100ml lait
- 85g noix hâchées grossièrement (50g à l’origine)
- 70g beurre froid
Ecorces d’oranges confites
- Éplucher les oranges et faire des lanières avec l’écorce
- Dans un récipient d’eau froide, faites tremper les lanières, renouveler l’eau pendant 8 jours
- Le 9eme jour, égouttez les lanières et lésés faire sécher au soleil ou au four entrouvert très doux ( c’est plus sûr dans nos contrées !)
- Dans une casserole, versez le miel et portez le à ébullition, versez les lanières d’oranges séchées et tournez avec une spatule en bois en écumant de temps en temps
- La cuisson est bonne quand une goutte de miel versée sur une assiette froide se fige (environ 15 à 20mn)
- Sortez les lanières à l’aide d’une écumoire, mettez les dans une assiette, saupoudrez de gingembre puis recommencez
- Laissez reposer 1 mois avant de déguster
Le moyen âge ne connaît que les oranges amères mais c’est excellent aussi avec des oranges douces dont on ne prend que l’écorce.
Ingrédients :
- 5 oranges non traitées
- 150g de miel liquide
- 1 à 2 cuillerées à café de gingembre en poudre
Recette de la volaille aux amandes et au gingembre
- Couper la volaille en morceaux
- Dans une cocotte, faire revenir la volaille à l’huile avec les oignons émincés et les lardons puis ajouter le bouillon de boeuf, le vin blanc et le lait d’amande
- Cuire à couvert sur feu doux pendant 30mn
- Dans un bol, verser le vertus puis le gingembre, la cannelle, les clous de girofle écrasés, des râpés de muscade, des tours de moulin à poivre et le sel.
- Versez dans la cocotte et continuez la cuisson à couvert pendant 30mn pour un poulet et 2h pour une poularde et une grosse volaille
- Vous pouvez colorer votre brouet avec du safran
Ingrédients :
- 1 belle volaille ( chapon, poulet, poularde )
- 100gr de lardons
- 2 oignons
- 1 bonne pincée de cannelle
- 1 cuillère à café de d’ingérence en poudre
- 2 clous de girofle
- muscade
- 25 cl de lait d’amandes
- 50cl de bouillon de boeuf
- 25cl de vin blanc, 10cl de verjus
- huile d’olive, sel, poivre
Une recette de potage
C’est une recette pour les jours maigres, pour les malades à l’époque et pourquoi ne pas la faire de nos jours après des excès ?
- Une fois que les herbes sont bien lavées, les coupez en petits morceaux, et faites-les revenir au beurre
- Quand elles ont fondu et ramolli, ajouter l’eau chaude ou du bouillon de poisson ou de volaille selon vos envies
- Ajoutez les 50g de mie de pain blanc mais que vous pouvez remplacer pour la liaison par une pomme de terre ou de la crème fraîche
- Quand les herbes sont cuites, égouttez-les et réservez l’eau de cuisson
- Passez les herbes au mixeur et ajoutez l’eau de cuisson pour obtenir la consistance désirée
- Faites revenir dans un peu de beurre des coeurs de laitue : attention, elles doivent croquer légèrement
- Salez et servez le potage sur les coeurs de laitue
Ingrédients :
- 1 botte de cresson,
- feuilles de romarin
- 1 petit bouquet de persil
- 1 petit bouquet de cerfeuil
- 2 oignons verts
- ciboulette
- quelques feuilles de menthe
- 50gr de mie de pain blanc
- 4 coeurs de laitue
- 1 pincée de sel
Mais on peut essayer le vert des fenouils, les graines d’anis,des pousses d’oignons, des fanes de radis, les feuilles de carottes, en fait les verdures légères des légumes.
Recette originelle de l’agneau Pascal du jour de Pâques pour les dîners royaux
C’est du mois et décembre au mois d’avril que la chair de l’agneau est bonne. Il faut qu’il ait au moins 5 mois et qu’il n’ait été nourri que de lait. L’origine du nom de cette petite bête est poétique. Il viendrait du verbe agnoscere, reconnaître, parce que tout petit, il reconnaît sa mère. Ceci étant précisé, voici la recette d’un agneau entier :
- On désosse le collet d’un agneau de 6 mois
- On brise la poitrine on ficelle les épaules
- On brise les 2 manches des gigots
- On le remplit de farce composée de chair d’agneau pilé, de jaunes d’oeufs durs, de mie de pain rassis et de fines herbes hachées et assaisonnées de 4 épices
- On larde finement la chair de l’agneau,
- On le fait rôtir à grand feu et on le sert tout entier dans un plat soit sur une sauce verte avec des pistaches, soit sur un ragoût de truffes, au coulis de jambon.
La confiture de lait au miel
La recette actuelle pourrait être celle ci
Vous prenez une boîte de lait concentré, vous l’immergez dans de l’eau et vous faites cuire 40mn à la cocotte minute ou 2h30 à la cocotte normale puis vous mélangez avec le miel
Excellent mais pas léger/léger
Ingrédients :
- 1 boîte de lait concentré sucré
- miel liquide
Travers de porc caramélisé à l’hypocras
L’hypocras est un vin dans lequel on a laissé macérer des épices et du miel.
- Vous réduisez en poudre (ou achetez en poudre, c’est plus simple) la cannelle, la fleur de cannelle, le gingembre, la noix de muscade et le garingal, qui est une plante dont la racine est utilisée comme remède en Orient,
- Vous mettez le vin à chauffer dans une casserole, vous versez tous les ingrédients aux premiers remous, vous écumez, vous filtrez à chaud dans un chinois avec un linge de type mousseline et vous ajoutez du miel,
- Vous mélangez, laissez refroidir et re-filtrez,
- vous le mettez dans une bouteille à l’abri de la lumière et vous le dégustez frais.
Ingrédients pour l’hypocras :
- 3 l de vin rouge, type Corbières ou côte du Rhône
- 120g de cannelle
- 60g de fleur de cannelle qui peut être remplacé par de l’eau de rose ayant ajouté une écorce de citron
- 30g de gingembre
- 30g de graine de paradis ou maniguette ( épice parfumée et piquante, )
- 3 noix de muscade
- 3 pièces de garingal
- 350g de miel toutes fleurs
Une fois que vous avez fait l’hypocras, nous passons à la préparation du travers de porc :
- Préchauffez le four à 210° ou th 7
- Faites sauter à sec dans une poêle tous les épices et vous les concassez,
- Dans un verre d’eau, vous faites fondre le miel et le vinaigre et vous ajoutez les épices,
- Laissez infuser 10mn puis filtrez,
- Vous en badigeonnez les travers de porc ou plates côtes et laissez mariner 3 h minimum,
- Enfournez, baisser à 190° ou th 6 et cuire 45 mn,
- Bien badigeonner avec l’hypocras durant la cuisson pour que ce ne soit pas sec,
- En fin de cuisson, pour accentuer la caramélisation, augmentez la température ou si au contraire, la viande s’est colorée trop vite, posez dessus du papier d’aluminium,
- S’il reste de la marinade, faites la réduire, ajoutez un peu de piment et servez la en accompagnement.
Ingrédients pour 6 personnes :
- 1kg 500 de travers de porc ou plates côtes
- 2 cuill café de miel
- 3 cuill café de vinaigre de vin
- 1 cuill soupe de paprika fort
- 3 baies de genièvre
- 3 clous de girofle
- 5 graines de paradis
- 5 gains de poivre noir
- 5 grains de cumin
- 3 cuillère soupe d’huile d’olive
Le haricot de mouton ( sans haricot ! ) d’après Taillevent
- Dans un bol, vous délayez le gingembre, la cannelle, les clous de girofle écrasés et du poivre, du sel avec le vinaigre et un peu de bouillon
- Dans une cocotte, vous faites revenir à l’huile les oignons émincés puis vous ajoutez la viande coupée en cubes et vous la faites revenir sur tous les côtés
- vous déglacez avec le bouillon restant et ajoutez les épices délayées
- Cuire à couvert 2 heures et ajoutez si besoin est un peu d’eau chaude
Ingrédients :
- 1 kg de Poitiers de moutone ou d’épaule , moins gras
- 2 oignons
- 1/2 cuillère café de cannelle en poudre
- 1 cuillère café de gingembre moulu
- 2 clous de girofle
- 50cl de bouillon de boeuf
- 2 cuillère à soupe de vertus ou un filet de vinaigre
- huile d’olive
- sel, poivre
Les Oubliés ou Plaisirs de dames
Dans un saladier vous mélangez la farine, le miel, l’oeuf et la fleur d’oranger,
Vous étalez la pâte au rouleau et vous découpez des morceaux de pâte,
Vous beurrez et mettez à chauffer un gaufrier en appuyant fortement, l’oublié doit être fine,
vous cuisez en les surveillant, elles doivent être juste dorées.
Si vous n’avez pas de gaufrier, le four devrait faire l’affaire.
Ingrédients :
- 100g de farine
- 50g de miel
- 1 oeuf
- 1 cuillère à café de fleur d’oranger
- du beurre
Les darioles
- Battez les 2 jaunes d’oeufs avec le lait, la cannelle et le sucre,
- Mettez le sur le feu jusqu’à ce qu’il commence à épaissir (attention surveillez comme une crème anglaise),
- Découpez la pâte en grands cercles pour chemiser les moules,
- Mettez à l’intérieur des moules la pâte,
- Faites cuire à blanc sans les ingrédients dans un four chaud 200° pendant 15 mn,
- La croûte ne doit pas être trop épaisse,
- Mélangez l’ensemble des ingrédients et garnissez les moules,
- Laissez cuire 15 mn,
- Les darioles se servent chaudes et ne doivent surtout pas être trop cuites, le centre doit être presque mollet.
Ingrédients :
- des moules hauts pour darioles
- 1/2 litre de lait
- 3 oeufs entiers
- 2 jaunes d’oeufs
- 125g de sucre
- 1/4 de cuillère à café de cannelle en poudre
- 1 pâte brisée toute faite ou alors vous avez déjà la recette pour faire la pâte