Les recettes du XIXème siècle

Découvrez les recettes que Marino met en avant dans son cycle consacré au XIXème siècle.

A vos fourneaux !

Côtelettes Champvallon

Prenez 10 basses côtes d’agneau parées, les assaisonner et les colorer au beurre des 2 côtés
Les rangez ensuite dans un plat de terre avec 3 oignons moyens émincés, passés au beurre, à blanc
Mouillez de fond blanc en quantité suffisante pour que côtelettes et oignons en soient presque couverts
Ajoutez une petite gousse d’ail écrasé et un bouquet garni
Faites prendre l’ébullition et mettez au four
Au bout de 20 minutes, complétez avec 600 gr de pommes de terre tournées en formes de bouchons, émincées en rondelles et assaisonnées
Finissez la cuisson en arrosant souvent
Lorsque les côtelettes sont cuites, le mouillement doit se trouver presqu’entièrement réduit

Tronçon de thon à la provençale d’Antonin Carême

Ingrédients

1 tronçon de thon, 15 cm de long
8-10 oignons
Anchois
1 bouteille de champagne
Ail, Thym, laurier, clous de girofle
1 cuillère à café de fond de veau
1 cuillère à café de sauce tomate
2 cuillères à café de sauce tomate

Recette

Faites couper un tronçon de 15 cm, enlevez le sang collé à l’arête, lavez-le bien et épongez dans un linge blanc
Lardez-le de moitiés d’anchois bien dessalés et dont vous aurez enlevé les arêtes
Ficelez le tronçon et le posez sur un plat de terre
Emincez 8 gros oignons que vous aurez fait blanchir, puis égoutter sur un tamis et jetés avec un verre d’huile chaude dans une poêle
Dès qu’ils commenceront à se colorer, vous mouillez avec une bouteille de champagne et vous ajoutez un bouquet garni de persil, thym, laurier, basilic, 2 clous de girofle, un peu de piment de Cayenne, un peu de sel et une gousse d’ail hachée
Mettez tout cela dans le fond du plat en terre et vous posez le thon dessus recouvert d’un papier de cuisson beurré
Laissez mijoter au four pendant ¾ d’heure
Egouttez le tronçon et tenez le au chaud
Passez le fond et dégraissez le
Gardez les oignons
Faites réduire le fond , ajoutez une cuillère à dessert de fond de veau et autant de sauce tomate
Cette sauce étant arrivée à une réduction liée, versez-la dans un bain-marie
Ajoutez-y les oignons émincés, 2 cuillerées à dessert de câpres
Dressez le tronçon de thon sur le côté , mettez une partie de la sauce et vous servez l’autre en saucière

La sole normande

Ingrédients

Des soles de 300gr chacune
1litre de moules
6 huîtres portugaises
250 g de champignons de Paris
3 écrevisses
Des éperlans
des crevettes
de la truffe3 œufs
du beurre

Recette

Prenez des soles de 300g chacune bien épaisses
Enlevez ou faites enlever la peau et parez les avant de les faire dégorger à l’eau courante
Avec les arêtes et les parures, préparez un fumet de poisson,
D’autre part, faites cuire un litre de moules, et les ébarbez
Faites pocher 6 huîtres portugaises
Faites cuire 250G de petites têtes de champignons de Paris
Faites cuire 3 écrevisses et vous les troussez
Faites cuire les soles, doucement, au beurre
Récupérez alors les cuissons de tous ces éléments et vous mélangez
Faites réduire et ajoutez le fumet également réduit
Montez en sabayon 3 jaunes d’oeuf et les 100 gr de crème double
Incorporez doucement au velouté, doucement sans laisser bouillir
Sel et poivre
Déposez dans un plat long beurré les soles et vous disposez autour les éléments de garniture : les champignons, les écrevisses troussées, les moules et les queues de crevettes
Nappez de sauce passée au chinois
Et ajoutez encore en garniture des éperlans frits et des lames de truffes fraîches

Salade de betteraves

Ingrédients

des betteraves
des oignons grelots
des pommes de terre vitelotte coupées en rondelles
des morceaux de cœurs d’artichauts
des haricots de soissons cuits à la vapeur
des fleurs de capucine
et du cresson

Recette

Mélangez tout,
Faites une sauce vinaigrette à votre goût, et voilà !

Vol au vent aux pêches de Antonin Carême

Je vous la donne dans ses termes à lui. Votre expérience en cuisine vous permettra de traduire dans vos mots ses instructions.

Après avoir abaissé un litron de feuilletage à six tours, vous le coupez avec un couvercle de 7 pouces de diamètre
Vous le mettez sur une petite abaisse bien mince de pâte fine ;
Vous dorez le dessus avec la pointe d’un couteau(à 2 lignes de profondeur), vous marquez la largeur d’une bande ordinaire
Vous mettez à four gai ; lorsqu’il est d’une parfaite cuisson, vous le videz et le mettez ressuyer au four quelques minutes, après quoi, vous le saupoudrez dessus et autour de sucre fin ; vous le glacez à la flamme selon la règle
Ensuite , vous prenez 18 pêches moyennes de bonne maturité et les plus rouges possible.
Vous les coupez en 2 et vous les faites cuire dans un petit sirop de 6 onces de sucre.
Après les avoir égouttées, vous en séparez les pelures, et vous placez en couronne (dans le vol au vent) les 12 moitiés de pêches les moins colorées et , sur celles-ci , vous placez de la même manière le reste du fruit et quelques amandes de pêches çà et là

Le potage à la Beauvilliers

Ingrédients

10- 12 pommes de terre Roseval
4 blancs de volaille
6-7 œufs
1 pincee de noix de muscade
Crème épaisse
Bouillon de légumes ou de veau ou de poulet

Recette

Faites cuire les pommes de terre dans les cendres chaudes ( à adapter à notre époque ! Donc dans le four peut-être)
Quand elles seront cuites, épluchez-les, vous enlevez le rissolé et gardez la chair farineuse et vous le pilez à sec
Ajoutez 4 blancs de volaille que vous pilerez avec
Quand tout sera mélangé sans grumeaux, vous ajouterez les œufs crus que vous pilerez avec les pommes de terre et le poulet
Vous ajoutez un peu de muscade et de poivre
Quand tout est amalgamé vous ajoutez la crème fraîche pour que vous puissiez étaler la pâte à la cuillère
Vous la roulez pour faire des quenelles ou des bouletttes puis vous les faites pocher dans le bouillon ou dans une eau de sel où vous joindrez un peu de beurre
Après qu’elles sont pochées, cuites ½ heure dans de l’eau bouillante , vous les égoutterez et vous mettrez du bon bouillon dans votre soupière , vous y ajouterez vos quenelles ou vos boulettes
Verifiez la bonne quantité de sel

Le soufflé à la fécule de pomme de terre

Mettez dans une casserole une cuillerée de fécule de pomme de terre avec un peu d’eau, 2 cuillerées et demie de sucre et juste un peu de sel
Travaillez la pâte et la séchez
Laissez reposer et vous ajoutez 6 jaunes d’oeuf, puis 2 œufs entiers , quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger ou d’autres parfums
Mélangez le tout, vous montez les blancs en neige jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes et vous les mélangez précautionneusement
Présentez l’omelette comme une pyramide sur le plat de cuisson et vous passez au four
Quand la préparation brunit, vous recouvrez la de sucre.

Cette omelette peut être aromatisée à la vanille, avec du chocolat ou de la rose.

On peut terminer le tout avec une touche de cochenille ( c’est un insecte dont on tire une teinture rouge écarlate et qui a beaucoup été utilisée en cuisine pour teindre les langues )

La cervelle de canuts

Ingrédients

200 g de fromage non battu
10 cl de crème liquide
40 g d’échalottes
1 petite gousse d’ail
¼ de botte de cerveuil
¼ de botte de persil plat
¼ de botte de ciboulette
20 cl huile olive
8 cl de vinaigre de vin de beaujolais
sel et poivre

Recette

La veille, vous laissez égoutter le fromage dans une passoire et vous ciselez les échalotes
Epluchez et hachez toutes les fines herbes ;
Fouettez légèrement la crème fraîche, pas trop ferme
Dans un saladier, mettez le fromage blanc égoutté et vous le battez au fouet pour le lisser
Ajoutez la crème fouettée, toutes les fines herbes, les échalotes, l’ail, l’huile d’olive et le vinaigre
Salez et poivrez
Vous mélangez tous les ingrédients à la spatule en faisant des mouvements circulaires du bas vers le haut
Et vous rectifiez l’assaisonnement

Gratin de pommes de terre à la dauphinoise

Ingrédients

1kg de pommes de terre spéciale vapeur
muscade râpée
1 œuf battu
750G de lait ou 250G de lait et 400gr de crème fraîche
125gr de gruyère râpé sel et poivre

En plus
2 poires coupées en lamelles
200gr de céleri rave coupé en lamelles

Recette

Emincez finement un kg de pommes de terre
Mettez les dans une terrine et vous ajoutez du sel, du poivre, de la muscade râpée , 1 œuf battu, ¾ litre de lait bouilli et 125gr de gruyère frais râpé
Mélangez le tout
Versez cette composition dans des plats en terre frottés à l’ail et bien beurrés
Saupoudrez copieusement la surface de gruyère râpé, vous ajoutez quelques parcelles de beurre et vous cuisez à chaleur moyenne pendant 40 à 45 mn

On peut aussi
conseiller de faire cuire les lamelles de pommes de terre à la vapeur
On peut mélanger ¼ de litre de lait avec 300gr de crème fraîche épaisse

Pour explorer de nouvelles saveurs, vous ajoutez une couche de poires coupées en lamelles et/ou une couche de céleri rave coupé en lamelles très fines

La galette de pommes de terre et fromage blanc

Ingrédients pour 8 personnes

pour la pâte

500gr de farine
2 œufs
325gr de beurre
Sel et poivre

Ou alors une pâte feuilletée toute faite

pour la purée

1,5kg de pommes de terre
250gr de fromage blanc
250gr de gruyère râpé

Recette

Sur le plan de travail, disposez la farine en fontaine, vous placez au centre 1 œuf et un peu de sel
Délayez avec 25cl d’eau froide
Travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse et vous laissez reposer 2 heures
Etalez la pâte assez mince. Vous la parsemez de morceaux de beurre, vous la repliez en 2 et vous la repliez encore
La ployez, ce qui veut dire que vous la pliez au moins 5 fois
Pelez et vous faites cuire à l’eau les pommes de terrre. Vous la passez en purée à la passoire et vous mélangez avec le fromage blanc bien égoutté et le fromage râpé Vous ajoutez un peu de sel et de poivre
Préchauffez le four à 180°
Séparez la pâte en 2 et vous étalez finement chaque pâton.
Garnissez le 1er de purée et vous couvrez avec le 2ème
Soudez les bords avec de l’oeuf battu et vous dorez le dessus de la galette avec de l’oeuf
Enfournez pendant 30mn

Les brochettes de cerises

Ingrédients pour 8 personnes

1kg de belles cerises
1kg de sucre en poudre

Recette

Rincez les cerises, enlevez la queue et dénoyautez-les
Dans une terrine, étalez en alternant un lit de sucre et 1 couche de cerises Vous terminez par le sucre
Couvrez et placez le plat 48H au frais
Versez le tout dans une bassine à confiture et faites bouillir 2 à 3 mn
Laissez refroidir
Enfilez les cerises sur de brochettes en bois ( au XIX eme on utilise des brins de paille
Vous pouvez les consommer rapidement ou alors, vous les laissez sécher au frais pendant une semaine pour les déguster plus tard

Lapins de garenne en casserole d’Alexandre Dumas

Recette

Coupez vos lapins en 4
Gardez les foies et vous piquez les morceaux de gros lard assaisonné et de lardons de jambon
Garnissez le fond d’une casserole de bardes de lard et de tranches de veau avec sel, poivre, fines herbes, épices, oignons, ciboules, persil, carottes et panais
Arrangez les membres du lapin dans la casserole et assaisonnez-les dessus et dessous et faites cuire au four en haut et en bas
Faites un coulis avec un morceau de veau et de jambon que vous coupez en tranches, battez-le , et garnissez le fond d’une casserole, mettez un oignon un morceau de carottes et des panais coupés par tranches
Couvrez la casserole et mettez suer à petit feu et quand cela commence à attacher, mettez un peu de lard fondu et de farine, remuez le tout ensemble
Mouillez de jus et de bouillon, moitié, moitié, assaisonnez de champignons, de truffes, de ciboule entière , persil, 3 ou 4 clous de girofle et ajoutez quelques croûtes de pain et faites mijoter le tout ensemble
Puis prenez vos foies de lapin, pilez-les, délayez-les avec un peu du jus de votre coulis et videz-les ensuite dans la casserole où est ce coulis, faites les chauffer un peu, passez ce coulis à l’étamine et mettez-le dans une autre casserole
Quand les lapins sont cuits, mettez les dans le coulis. Laissez mitonner un peu avant de servir et dressez dans un plat avec le coulis par dessus et servez chaud.

Vous avez sans doute remarqué qu’il n’y a pas de proportions, pas de temps de cuisson , c’est exactement la manière approximative de transmettre d’Alexandre Dumas !

Esturgeon au court-bouillon par Alexandre Dumas

Videz l’esturgeon, enlevez ses ouies et laissez le s’égoutter,
Mettez le dans une poissonnière avec un bon court-bouillon, soit avec du lard râpé si c’est au gras, soit du beurre si c’est au maigre,
Assaisonnez le de sel et d’aromates – beaucoup, beaucoup à cause de son épaisseur
Faites le cuire dessus, puis dessous, arrosez le souvent,
Egouttez le et servez le avec une sauce italienne grasse ou maigre que vous mettrez dans une saucière

Et voici une recette de sauce tomate pour accompagner l’esturgeon

Ingrédients (pour en faire une grande quantité que vous congèlerez dans des petites boîtes)

2 oignons,
3kg de tomates fraîches (avec le moins d’eau et de graines possible) ou des boites de tomates pelées,
400gr de concentré de tomates,
40 à 50cl d’huile végétale

Recette

Mettez les tomates dans un blender pour faire une purée, enlevez les graines et mixez pour obtenir une consistance de nourriture pour bébés ou de compote,
Coupez les oignons en 2 , les mettre dans un mixer,
Faire cuire les tomates dans une casserole jusqu’à ce que l’eau disparaisse,
Quand l’eau s’est évaporée, ajoutez les oignons en tous petits morceaux,
Faites cuire 30mn avec l’huile végétale. Si on met beaucoup d’huile, c’est pour que la sauce ne soit pas aigre. Vous verrez on l’enlèvera plus tard,
Dans un récipient à part, ajoutez de l’eau au concentré de tomates pour qu’il ait la même texture que les tomates. Bien mélangez et vous l’ajoutez aux tomates sans sel, ni assaisonnement,
Remuez et faites cuire en réduisant le feu et faites le frire, surveillez régulièrement toutes les 10 à 15mn jusqu’à ce que l’huile se sépare de la sauce. La cuisson dure environ 50mn,
Goûtez la sauce pour vous assurer que le goût aigre est parti
Vous videz l’huile en trop, vous remuez et continuez à vider l’huile en trop. C’est un peu long. C’est pourquoi, il faut en faire beaucoup d’avance.
Laissez la sauce refroidir et mettez la dans des récipients pour congeler,
Sortez 2H avant son utilisation.

L’omelette de la Mère Poulard

Recette jamais divulguée en voici une qui n’est pas la vraie sans doute mais qui semble interessante

Ingrédients

des œufs,
du lait,
du fromage (style comté)

Recette

Le truc serait de battre très longtemps et même au batteur électrique les œufs entiers, de mettre le fromage râpé.
Dans la poêle faire fondre du beurre, sans qu’il ne se colore
Ne pas la faire trop cuire

Potage crécy

Ingrédients pour 4 personnes

3 cuill à soupe de beurre
1 gros oignon
2 carottes
3 cuill à soupe de riz
1l de bouillon de volaille
2 cuill à soupe de tomate concentrée
Sel, poivre,
2 cuill à soupe de crème fraîche
8 rondelles de carottes pour la déco

Recette

Chauffez 2 cuill à soupe de beurre dans une petite casserole
Ajoutez l’oignon, épluché et émincé
Le faites cuire 5mn, tendres mais pas colorés
Epluchez les carottes et les coupez en rondelles
Les ajoutez aux oignons ainsi que le bouillon de volaille et la tomate concentrée et le riz non cuit
Laissez mijoter doucement 30 mn sans couvrir
Passez au blender et vous remettez dans la casserole propre
Assaisonnez de sel et de poivre et vous ajoutez la crème
Avant de servir, faites mijoter a nouveau à feu doux et hors du feu vous ajoutez 1cuii à soupe de beurre
Versez dans une soupiière et vous pouvez garnir de rondelles de carottes crues si vous le désirez

Crêpe Suzette

Ingrédients pour 6 personnes

Pour la pâte à crêpes :

250 gr de farine
100 gr de sucre en poudre
3 œufs
½ l lait
50gr de beurre + 20 gr pour la cuisson des crêpes
20cl de bière
Sel

Pour la garniture :

80 gr de beurre mou
110 gr de sucre
Jus de 2 mandarines
10 cl de curaçao

Recettes

Faites fondre le beurre dans une casserole
Dans un bol, battre les œufs avec une pincée de sel
Mettez la farine et le sucre dans une terrine
Versez les œufs et le lait
Mélangez au fouet pour obtenir une pâte lisse
Allongez avec la bière
Versez le beurre fondu et vous mélangez
Confectionnez une vingtaine de crêpes très fines dans une poêle légèrement graissée
Préchauffez le four à 90°
Mélangez le beurre avec 80 gr de sucre, vous versez le jus de mandarine et 3 cuill à soupe de curaçao
Etalez une fine couche de crème , vous les pliez en triangle et les ranger en éventail dans un plat.
Les réchauffez au four 10mn environ et au moment de servir vous les saupoudrez de sucre et les arrosez du reste d’alcool tiède
Enflammez et arrosez jusqu’à l’extinction des flammes
Servez aussitôt

Recette de poulet comme vous ne l’avez sans doute jamais fait

Pas de broches, pas de brochettes , juste de la ficelle

Vous prenez votre poulet , vous lui faites rentrer la tête entre les 2 clavicules, vous recousez la peau du cou de manière à fermer hermétiquement
Vous retournez votre poulet, dans l’orifice inférieur, vous mettez le foie, un oignon, un morceau de beurre manié avec du sel et du poivre et vous pendez votre poulet par les pattes à une simple ficelle que vous faites tourner comme un fuseau
Puis vous mettez dans votre lèchefrite du beurre frais, de la taille d’un œuf et une tasse à café de crème
Et avec ce mélange, vous arrosez le poulet en lui introduisant le plus possible ce mélange à l’intérieur… Evidement c’est meilleur mais on ne peut rien faire d’autre pendant ce temps là.

Poire belle Hélène

Ingrédients pour 4 personnes

1l de glace à la vanille
125 gr de sucre en poudre
4 poires william
125gr de chocolat noir
10gr de beurre
1 gousse de vanille
1 bâton de cannelle
Le zeste d’une orange

Recette

Mettez dans une casserole 1/2 l d’eau, la vanille, la cannelle, et le zeste d’orange
Portez à ébullitionVous plongez les poires entières pelées dans le sirop
Laissez cuire à feu doux environ 25mn
Les laissez refroidir dans le sirop
Les égouttez et vous les mettez dans un plat avec un film étirable et vous les placez au réfrigérateur 2 à 3h
Retirez la gousse de vanille et le bâton de cannelle et vous réservez le sirop
Au moment de servir, vous faites réduire le sirop pour le faire épaissir 5 mn environ
Dans une casserole, vous cassez le chocolat en morceaux, vous ajoutez le beurre et faites fondre à feu doux
Versez le sirop dans le chocolat et vous mélangez délicatement
Mettez une boule de glace au fond de chaque coupe
Ajoutez la poire et nappez de sauce au chocolat bien chaud

Vous pouvez remplacer les poires fraîches par des poires au sirop

Neige au citron
Ce sorbet se fait sans sorbetière

Ingrédients pour 4 personnes

300gr de sucre
4 citrons
1 blanc d’oeuf

Recette

Dans une casserole, vous portez 1 litre d’eau avec le sucre à ébullition
Baissez le feu et faites cuire 5mn, vous laissez refroidir
Puis vous pressez les citrons et ajoutez le jus au sirop
Remuez et vous versez le sirop dans un saladier.
Couvrez d’un film étirable
Placez au congélateur 4h
Remuez régulièrement avec une fourchette pour faire sorbet
Battez le blanc d’oeuf en neige ferme
1 heure avant de servir, vous incorporez le blanc en neige dans le sorbet
Vous mélangez à nouveau
Remettez au congélateur 1 heure

Crème de pigeonneaux aux marrons

Ingrédients

Il vous faut 2 jeunes pigeonneaux
1 petit pied de veau
2 cuill à soupe de mirepoix, vous savez, ce sont des carottes, des oignons, de la poitrine de porc et un bouquet aromatique coupés en petits morceaux et rissolés
1 verre de fond de veau
1 kg de marrons pelés ( en bocaux )
1 belle branche de céleri
90gr de beurre doux
Du poivre et du sel

Recettes

Commencer par faire suer dans le beurre les 2 pigeons et le petit pied de veau avec la mirepoix,
Ajoutez le verre de bouillon et les marrons pelés avec la branche de céleri, vous couvrez et vous laissez cuire doucement jusqu’ à ce que les pigeonneaux soient bien tendre,
Sortez les pigeons, vous retirez toute leur chair et réservez les filets pour la fin,
Mixez finement la chair avec les marrons et vous les passez dans une passoire fine,
Enfin, vous ajoutez de la crème et le beurre et vous servez avec les filets disposés dessus.

La pêche melba

Ingrédients pour 4 personnes

4 pêches
1l de glace à la vanille
250 gr de framboises
50 gr de sucre
1 cui soupe d’amandes effilées

Recette

Vous pelez les pêches, les coupez en 2 et enlevez les noyaux
Vous passez les framboises au tamis fin, vous ajoutez le sucre, vous mélangez et les couvrez d’un film étirable et les mettez au réfrigérateur
Dans une poêl, vous faites griller les amandes
Vous disposez dans une coupe une boule de glace, puis vous posez les 2 moitiés de pêches dans chaque coupe
Vous recouvrez de purée de framboises
Enfin vous parsemez d’amandes grillées
Et vous servez aussitôt

Le Tournedos Rossini

Ingrédients pour 4 personnes

4 tournedos de bœuf
4 tranches de pain de mie brioché rassis
25 gr de beurre
6cl de cognac
20cl de crème fraîche épaisse
4 belles tranches de foie gras
sel et poivre

Recette

Préchauffez le four à 100° ( th 3)
Découpez le pain selon la taille des tournedos et faites dorer les tranches à la poêle dans 25gr de beurre. Les réservez dans le four
Faites chauffer le cognac dans une petite casserole
Pendant ce temps, vous faites fondre dans une poêle le reste de beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette
Faites cuire les tournedos à feu vif 3 à 5mn selon la cuisson souhaitée
Salez et poivrez et flambez avec le cognac
Disposez de l’aluminium dans les assiettes de service et vous mettez les tranches de pain, vous y déposez un tournedos
Couvrez avec l’alu et enfournez pour les garder au chaud
Versez le madère dans la poêle de cuisson et ajoutez de la crème , salez et poivrez et vous faites épaissir la sauce à feu doux en mélangeant
Déposez une tranche de foie gras sur chaque tournedos et nappez de sauce
Servez aussitôt. Vous pouvez accompagner d’une purée de pommes de terre ou de céleri

Le pâté d’Alexandre

Ingrédients

4 râbles de lapin désossé
200gr de jambon sec
200gr de lard gras
200gr de porc
200gr de veau
200gr de bœuf
1 barde de lard
1 verre de cognac
2 œufs
Fines pelures de truffe
1 oignon
2 échalottes
½ botte de persil
2 feuilles de laurier
2 feuilles de sauge, du romarin
sel et poivre

Recette

Vous hachez l’une après l’autre toutes les viandes, pas trop finement
Dans un grand saladier, vous mettez les viandes , l’oignon, les échalotes, le persil hachés, la sauge et le romarin ciselés, les œufs entiers, le verre de cognac, les pelures de truffes , le sel et le poivre
Vous mélangez le tout et laissez reposer 1 heure
Dans une terrine à feu, vous placez la barde de lard dans le fond, vous ajoutez la préparation et vous placez les feuilles de laurier dessus
Vous préchauffez le four à 210°( th 7) et vous cuisez 1h30
Vous retirez du four, vous laissez refroidir et vous mettez au réfrigérateur 24 H

Accompagné de cornichons et de pain grillé, c’est une merveille

La sauce au Noilly

Parfaite pour accompagner vos poissons,

Ingrédients

6 dcl d’eau
2 carottes
3 échalotes
1 bouquet garni
2 tiges de céleri

Recette

Vous réalisez un court bouillon (ou vous achetez des cubes de court -bouillon dans lequel vous ajoutez 10 cl de Noilly Prat)
Pour le réaliser, vous avez besoin d’un bouquet garni, de 2 carottes taillées en dés moyens, d’échalotes émincées
Mettez ces ingrédients dans uns sauteuse , ajouter de l’eau et portez à ébullition douce et vous ajoutez le Noilly
Vous laissez cuire à feu très doux , une bonne dizaine de minutes
Vous placez le poisson dans ce court-bouillon à couvert pendant 5 à 8 mn
Quand le poisson est cuit, vous le mettez de côté
Vous passez le court-bouillon au chinois
Dans une casserole, vous faites fondre le beurre doucement comme pour faire un roux blanc
Vous ajoutez la farine hors du feu
Vous mélangez au fouet pour que ce soit parfaitement homogène
Vous remettez sur le feu doux et vous remarquez que le roux cloque et blanchit au fiur et à mesure qu’il cuit
Il faut un certain temps pour que le roux cuise
Le roux ne doit pas colorer
Hors du feu, vous versez votre court- bouillon filtré en une fois et vous fouettez avec le fouet ,puis vous remettez sur le feu doux, en n’arrêtant pas de mélanger et vous cuisez doucement
Au fur et à mesure, la sauce s’épaissit .
Vous continuez à mélanger et vous l’assaisonnez à votre goût et vous ajoutez de la crème lorsque la cuisson est terminée

La charlotte aux amandes de Carême

Ingrédients pour 6 personnes

25cl de crème fleurette froide
150gr de beurre mou
250gr d’amandes en poudre
150gr de sucre +2 cuill à soupe pour le sirop
4 jaunes d’oeufs
40 boudoirs
1 verre de kirsch

Recette à préparer la veille

Dans un récipient, mélangez les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à blanchiment
Ajoutez le beurre en crème. Mélangez pour obtenir une pâte homogène.
Fouettez la crème fleurette et l’ajouter à la préparation
Imbibez les biscuits dans un mélange 1/3 de kirsch, 2/3 d’eau et 2cuill à soupe de sucre
En tapissez les parois d’un moule à charlotte
Remplissez le moule en alternant et finissez par une couche de biscuits. Posez une assiette sur le moule et un poids dessus
Au moment de servir passez le fond du moule sous l’eau tiède

Vous pouvez servir avec un coulis de fruits rouges

Les oeufs brouillés aux pointes d’asperges

Ingrédients

8 œufs
5cl de crème double
300 gr de pointes d’asperges
100 gr de beurre
de la muscade, du sel et du poivre

Recette

Cassez 8 œufs dans une casserole
Ajoutez ½ centilitre de crème double, le sel, la muscade et 100gr de beurre
Vous faites prendre sur le feu en remuant avec la cuiller et vous y mêlez 3 cuillères à bouche ( je suppose que ce sont des cuillères à soupe ) de pointes d’asperges
Vous servez avec des croûtons de pain de mie passés au beurre dans une poêle

Pour bien réussir ce plat, il faut remuer constamment les œufs pour obtenir une crème un peu grumeleuse mais onctueuse en même temps. Si par malheur, la préparation colle à la casserole… eh bien… c’est raté, car ce n’est pas une omelette !

La tisane aux abricots pour soigner les inflammations de l’estomac

Il faut faire bouillir les abricots, 5 gros et 12 petits qui sont dépouillées de leur robe tigrée et vidés de leur cœur de bois .
Ce sera dans une mesure d’eau purifiée avec quelques feuilles d’oseille.
Tu n’omettras pas d’y joindre une poignée d’orge avec 7 grains de maïs et 3 pincées de fine graine de lin d’Europe
Après ½ heure de cuisson , tu la retireras de son marc et tu la feras boire en délayant de miel clarifié.

La recette est un peu littéraire mais elle vaut peut etre la peine d’être essayée

Le mode de préparation des crosnes

Les cuire à la vapeur ou dans l’eau bouillante avec un jus de citron10 à 12mn, après les avoir brossés ou frottés dans un linge avec du gros sel
Vous pouvez les faire en salade avec une vinaigrette ou sautés à la poêle avec de l’ail et du persil

Poulet à la Marengo

Ingrédients pour 4 personnes

1 poulet découpé en morceaux
3 cuill à soupe d’huile d’olive
2 gousses d’ail
2 oignons
sel et poivre
1 branche de thym
1 feuille de laurier
4 tomates ou 1 boîte de tomates pelées et épépinées
2 cuill à soupe de purée de tomates
1 cuill à café de fond de volaille
1 verre de vin blanc sec

Recette

Dans un fait-tout, faites revenir les morceaux de poulet dans l’huile d’olive, avec l’ail, le sel, le poivre, jusquà ce qu’ils soient dorés
Ajoutez les oignons et les tomates coupées en morceaux, le thym et le laurier
Laissez mijoter 5 mn environ sur feu moyen
Versez la purée de tomates et vous mélangez bien
Mettez sur feu vif 1mn et ajoutez le bouillon de volaille
Versez le vin et 2 verres d’eau
Laissez cuire à feu doux pendant ½ heure.
Servez avec des pâtes ou du riz

Réchauffé, ce sera encore meilleur, vous pouvez donc le préparer à l’avance