Marino vous livre ici les nouvelles manières de cuisiner de ce siècle révolutionnaire.
Les meringues
Ingrédients pour 6 personnes
- 4 blanc d’oeufs, petit rappel, ils doivent être à la température de la pièce
- 200gr de sucre en poudre
Recette
- Tout d’abord, vous préchauffez le four à 90*( th 3)
- Vous montez les blancs en neige jusqu’ à ce qu’ils fassent quelques piques , donc très fermes
- Vous ajoutez le sucre progressivement en le versant en pluie, tout en continuant de fouetter. Dès que le mélange est ferme, vous arrêtez
- Vous déposez les meringues sur une plaque à l’aide d’une cuillère, ou mieux avec une poche à douille, en les espaçant de 3 cm au moins
- Vous glissez la plaque au four, et laissez cuire environ 2 heures en surveillant
Si les meringues commencent à se colorer, recouvrez-les d’une feuille de papier sulfurisé - Vous les sortez du four et les laissez refroidir
Filets de sole à la Pompadour
Ingrédients pour 4 personnes
- 8 filets de sole
- 20gr de truffes
- 4 queues d’écrevisses
- 8 têtes blanches de champignon de Paris
- 2 jaunes d’oeufs
- 20cl de court-bouillon
- 30cl de vin blanc sec
- ½ cuill à soupe de persil hâché
Recette
- Vous lavez les champignons et vous les hâchez
- Vous émiettez la truffe. Vous mélangez et déposez un peu du mélange sur chaque filet
- Vous les enroulez et vous les piquez d’un cure-dents en bois pour les fermer
- Dans une casserole, vous placez les filets de sole, et vous ajoutez du vin blanc
- Vous saupoudrez de persil, vous salez et vous poivrez
- A ébullition, vous réduisez le feu et vous cuisez environ 3 minutes
- Vous retirez les filets et vous les réservez au chaud dans le plat de service
- Puis vous filtrez le court bouillon et le portez à ébullition
- Vous y plongez les queues d’écrevisse 3mn et vous liez avec les jaunes d’oeufs
- Vous versez la sauce aux écrevisses sur les filets de sole et vous servez aussitôt
Hachis parmentier
Ingrédients pour 4 personnes
- 1kg de pomme de terre bintje
- 400gr de bœuf haché
- 1 Gros oignon
- 1 gousse d’ail
- 30cl de lait
- 20gr de beurre + 1 noix pour le plat
- Gruyère râpé
- Persil
- Sel et poivre
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
Recette
- Vous préchauffez le four à 200°(th 7)
- Vous épluchez les pommes de terre en morceaux et vous les faites cuire dans de l’eau bouillante
- Vous pelez et hachez l’oignon
- Vous faites chauffer l’huile dans une poêle, faites revenir l’oignon et la viande hachée 7 à 8 mn. Vous remuez régulièrement
- Vous ajoutez le lait bouillant aux pommes de terre écrasées, mélangez, et vous ajoutez le beurre. Salez, poivrez et mélangez
- Vous mettez dans un plat à gratin beurré la moitié de la purée puis la viande. Vous finissez par une couche de purée et saupoudrez de gruyère râpé
- Vous posez le plat en haut du four et laissez gratiner 15mn environ
Purée Soubise
Ingrédients
- 1kg d’oignons
- 70gr de beurre
- 30gr de farine
- 3 cuillères à soupe de crème fraîche
- sel et poivre
Recette
- Faites blanchir à l’eau bouillante les oignons émincés pendant environ 5 mn
- Faites fondre 30g de beurre dans une casserole et ajoutez les oignons, salez et poivrez
- Laissez dorer à feu très doux pendant 15 mn environ
- Préparez une béchamel, de manière classique, ( 30g de beurre que vous faites fondre, dans lequel vous ajoutez hors du feu la farine dans lesquels vous versez le lait en remuant sans cesse jusqu’à épaississement ) ou alors à ma manière, vous délayez la farine dans le lait froid, vous faites chauffer jusqu’à ébullition et épaississement et vous y faites fondre le beurre
- Vous mixez les oignons, les ajoutez à la béchamel ainsi que le reste du beurre et la crème fraîche
- Vous réchauffez quelques minutes à feu doux et servez aussitôt