Marino termine son voyage de la gastronomie à travers les âges avec une dernière émission sur le XXIème siècle.
Bibliographie
- Jean Vitaux et son “Bouquin de la gastronomie “
- Jean-Francois Revel et son “Festin en paroles”
- Les cahiers de science et vie sur la gastronomie
- Le point référence : la gastronomie française
La recette du XXIème siècle
Gigot d’agneau de Lozère persillé (recette de Jean-François Piège)
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 gigot d’agneau raccourci non paré de 1kg2 à 1kg4
- 4cl d’huile végétale
- 40g de beurre
- ½ botte de cresson
Pour la persillade
- 2 cuillère à café de sauce
- 80g de persil plat
- 8 gousses d’ail
- 80g de mie de pain
- 40g de beurre pommade
Pour le jus de déglaçage
- 1 carotte
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 1 branche de thym
- 6 cl de vin blanc
- 1 branche de sarriette
- Sel et poivre du moulin
Recette
- Lavez et équeutez le cresson, vous le réservez
- Epluchez et lavez la carotte et l’oignon puis vous les taillez en mirepoix fine
- Pelez et écrasez les gousses d’ail
- Parez, dégraissez et réservez le gigot ainsi que les os et parures
- Préparez la persillade
– Lavez, équeutez et hachez le persil
– Pelez et éliminez le germe des gousses d’ail, puis vous les écrasez et hachez finement
– Mixez la mie de pain, ajoutez le persil, l’ail haché, vous salez et poivrez légèrement, puis vous ajoutez le beurre pommade
– Mélangez - Préchauffez le four à 200°(th 6-7)
- Salez le gigot et le placez dans un plat à rôtir et vous le faites colorer dans l’huile
- Ajoutez les os concassés et les parures
- Enfournez pour 10mn
- Puis vous baissez la température à 160° ( th 5-6 )
- Ajoutez le beurre et terminez la cuisson pendant 15 à 20 mn
- Vérifiez la cuisson et débarrassez le gigot, vous le réservez au chaud sur une plaque munie d’ une grille
Pour confectionner le jus
- Ajoutez la carotte, l’oignon et l’ail dans le plat à rôtir, vous les faites suer puis vous faites pincer les sucs à vif ( c’est à dire, faites adhérer et colorer au fond du plat les sucs avant qu’ils ne soient déglacés )
- Dégraissez, puis déglacez avec le vin blanc
- Ajoutez les branches de thym, de sarriette, vous faites réduire à sec
- Déglacez à l’eau, puis laisser réduire et versez le jus d’agneau
- Passez au chinois étamine, goûtez et rectifiez l’assaisonnement
- Appliquez régulièrement la persillade sur le gigot et placez le sous la salamandre ou le gril jusqu’à l’obtention d’une légère coloration uniforme
- Disposez le gigot dans un plat de service dans le sens de la diagonale
- Versez un peu de jus de déglaçage au fond du plat
- Disposez un bouquet de cresson du côté manche du gigot
- Dressez le jus de rôti dans uns saucière
- Et découpez devant les convives