Les recettes médiévales

moyen age recettesRetrouvez toutes les recettes de l’époque médiévale présentées par Marino !

Une recette de potage

C’est une recette pour les jours maigres, pour les malades à l’époque et pourquoi ne pas la faire de nos jours après des excès ?

  • Une fois que les herbes sont bien lavées, les coupez en petits morceaux, et  faites-les revenir au beurre
  • Quand elles ont fondu et ramolli, ajouter l’eau chaude ou du bouillon de poisson ou de volaille selon vos envies
  • Ajoutez les 50g de mie de pain blanc mais que vous pouvez remplacer pour la liaison par une pomme de terre ou de la crème fraîche
  • Quand les herbes sont cuites, égouttez-les et réservez l’eau de cuisson
  • Passez les herbes au mixeur et ajoutez l’eau de cuisson pour obtenir la consistance désirée
  • Faites revenir dans un peu de beurre des coeurs de laitue : attention, elles doivent croquer légèrement
  • Salez et servez le potage  sur les coeurs de laitue

Ingrédients :

  • 1 botte de cresson,
  • feuilles de romarin
  • 1 petit bouquet de persil
  • 1 petit bouquet de cerfeuil
  • 2 oignons verts
  • ciboulette
  • quelques feuilles de menthe
  • 50gr de mie de pain blanc
  • 4 coeurs de laitue
  • 1 pincée de sel

Mais on peut essayer le vert des fenouils, les graines d’anis,des pousses d’oignons, des fanes de radis, les feuilles de carottes, en fait les verdures  légères des légumes.


Recette originelle  de l’agneau Pascal du jour de Pâques pour les dîners royaux

C’est du mois et décembre au mois d’avril que la chair de l’agneau est bonne. Il faut qu’il ait au moins 5 mois et qu’il n’ait été nourri que de lait. L’origine du nom de cette petite bête est poétique. Il viendrait du verbe agnoscere, reconnaître, parce que tout petit, il reconnaît sa mère. Ceci étant précisé, voici la recette d’un agneau entier :

  • On désosse le collet d’un agneau de 6 mois
  • On brise la poitrine on ficelle les épaules
  • On brise les 2 manches des gigots
  • On le remplit de farce composée de chair d’agneau pilé, de jaunes d’oeufs durs, de mie de pain rassis et de fines herbes hachées et assaisonnées  de 4 épices
  • On larde finement la chair de l’agneau,
  • On le fait rôtir à grand feu et on le sert tout entier dans un plat soit sur une sauce verte avec des pistaches, soit sur un ragoût de truffes, au coulis de jambon.

La confiture de lait au miel

La recette actuelle pourrait être celle ci

Vous prenez une boîte de lait concentré, vous l’immergez dans de l’eau et vous faites cuire 40mn à la cocotte minute ou 2h30 à la cocotte normale puis vous mélangez avec le miel

Excellent mais pas léger/léger

Ingrédients :

  • 1 boîte de lait concentré sucré
  • miel liquide

Travers de porc caramélisé à l’hypocras

L’hypocras est un vin dans lequel on a laissé macérer des épices et du miel.

  • Vous réduisez en poudre (ou achetez en poudre, c’est plus simple) la cannelle, la fleur de cannelle, le gingembre, la noix de muscade et le garingal, qui est une plante dont la racine est utilisée comme remède en Orient,
  • Vous mettez le vin à chauffer dans une casserole, vous versez tous les ingrédients aux premiers remous, vous écumez, vous filtrez à chaud dans un chinois avec un linge de type mousseline et vous ajoutez du miel,
  • Vous mélangez, laissez refroidir et re-filtrez,
  • vous le mettez dans une bouteille à l’abri de la lumière et vous le dégustez frais.

Ingrédients  pour l’hypocras :

  • 3 l de vin rouge, type Corbières ou côte du Rhône
  • 120g de cannelle
  • 60g  de fleur de cannelle qui peut être remplacé par de l’eau de rose ayant ajouté une écorce de citron
  • 30g de gingembre
  • 30g de graine de paradis ou maniguette ( épice parfumée et piquante, )
  • 3 noix de muscade
  • 3 pièces de garingal
  • 350g de miel toutes fleurs

Une fois que vous avez fait l’hypocras, nous passons à la préparation du travers de porc :

  • Préchauffez le four à 210° ou th 7
  • Faites sauter à sec dans une poêle tous les épices et vous les concassez,
  • Dans un verre d’eau, vous faites fondre le miel et le vinaigre et vous ajoutez les épices,
  • Laissez infuser 10mn puis filtrez,
  • Vous en badigeonnez les travers de porc ou plates côtes et laissez mariner 3 h minimum,
  • Enfournez, baisser à 190° ou th 6 et cuire 45 mn,
  • Bien badigeonner avec l’hypocras durant la cuisson pour que ce ne soit pas sec,
  • En fin de cuisson, pour accentuer la caramélisation, augmentez la température ou si au contraire, la viande s’est colorée trop vite, posez dessus du papier d’aluminium,
  • S’il reste de la marinade, faites la réduire, ajoutez un peu de piment et servez la en accompagnement.

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 1kg 500 de travers de porc ou plates côtes
  • 2 cuill café de miel
  • 3 cuill café de vinaigre de vin
  • 1 cuill soupe de paprika fort
  • 3 baies de genièvre
  • 3 clous de girofle
  • 5 graines de paradis
  • 5 gains de poivre noir
  • 5 grains de cumin
  • 3 cuillère soupe d’huile d’olive

Le haricot de mouton ( sans haricot ! ) d’après Taillevent

  • Dans un bol, vous délayez le gingembre, la cannelle, les clous de girofle écrasés et du poivre, du sel avec le vinaigre et un peu de bouillon
  • Dans une cocotte, vous faites revenir à l’huile les oignons émincés puis vous ajoutez la viande coupée en cubes et vous la faites revenir sur tous les côtés
  • vous déglacez avec le bouillon restant et ajoutez les épices délayées
  • Cuire à couvert 2 heures et ajoutez si besoin est un peu d’eau chaude

Ingrédients  :

  • 1 kg de  Poitiers de moutone ou d’épaule , moins gras
  • 2 oignons
  • 1/2 cuillère café de cannelle en poudre
  • 1 cuillère café de gingembre moulu
  • 2 clous de girofle
  • 50cl de bouillon de boeuf
  • 2 cuillère à soupe de vertus ou un filet de vinaigre
  • huile d’olive
  • sel, poivre

Les Oubliés ou Plaisirs de dames

Dans un saladier vous mélangez la farine, le miel, l’oeuf et la fleur d’oranger,

Vous étalez la pâte au rouleau et vous découpez des morceaux de pâte,

Vous beurrez et mettez à chauffer un gaufrier en appuyant fortement, l’oublié doit être fine,

vous cuisez en les surveillant, elles doivent être juste dorées.

Si vous n’avez pas de gaufrier, le four devrait faire l’affaire.

Ingrédients :

  • 100g de farine
  • 50g de miel
  • 1 oeuf
  • 1 cuillère à café de fleur d’oranger
  • du beurre

Les darioles

  • Battez les 2 jaunes d’oeufs avec le lait, la cannelle et le sucre,
  • Mettez le sur le feu jusqu’à ce qu’il commence à épaissir (attention surveillez comme une crème anglaise),
  • Découpez la pâte en grands cercles pour chemiser les moules,
  • Mettez à l’intérieur des moules la pâte,
  • Faites cuire à blanc sans les ingrédients dans un four chaud 200° pendant 15 mn,
  • La croûte ne doit pas être trop épaisse,
  • Mélangez l’ensemble des ingrédients et garnissez les moules,
  • Laissez cuire 15 mn,
  • Les darioles se servent chaudes et ne doivent surtout pas être trop cuites, le centre doit être presque mollet.

Ingrédients :

  • des moules hauts pour darioles
  • 1/2 litre de lait
  • 3 oeufs entiers
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 125g de sucre
  • 1/4 de cuillère à café de cannelle en poudre
  • 1 pâte brisée toute faite ou alors vous avez déjà la recette pour faire la pâte